برای کسی که به دنبال راه اندازی یک رستری است اولین نکته اهمیت دادن به دان سبز قهوه است. شک دارم کسی در خصوص این واقعیت که نگهداری قهوه‌ی سبز در دما و رطوبت ثابت کار صحیحی است بحثی داشته باشد. در حالی که این قضیه درست است، اما برخی ممکن است نگهداری را در شرایط غیر ثابت انجام دهند. انبارش مناسب سبب ثبات در نتایج برشته کردن می شود. توصیه می کنم در صورت امکان، تمام محموله‌ی ورودی دانه‌ی خود را در شرایط کنترل شده آب و هوایی، ذخیره نمایید. اگر این کار بسیار دشوار و هزینه بر است، توجه کنید که حداقل با استفاده از اتاق استراحت شما می توانید یک اتاق ارازن و مجهز به ترنومتر برای کنترل دما داشته باشید و تنها دانه ای که می خواهد هفته ی بعد برشته شود را در آن نگهداری نمایید.
اصولا روشی که گروه صنعتی آراکاپ برای نگه داری دانه‌های سبز قهوه به کار می برد نگهداری در بسته بندی های کاملا محصور شده (بسته بندی خلا یا گرین پرو) و کنترل دما است. قهوه ی خام در گونی با توجه به اینکه در تماس با هوای اطراف قرار دارد هم نیاز به کنترل دما و هم رطوبت دارد. اگر شرایط نگهداری طولانی مدت شما مرطوب است، شما باید رشد کپک ها را هم کنترل نمایید و با جابه جایی کیسه ها در انبار از رشد کپک ها جلوگیری نمایید.
برای کسی که به دنبال خرید رستر قهوه و راه اندازی یک کارگاه برشته سازی قهوه است باید ابتدا شرایط محیطی لازم را فراهم کند.
شرایط محیطی برای نگهداری قهوه سبز:
در برخی از انبارها، دما بین 21-25 درجه سانتی گراد در نوسان است. اگر بتوان دمای 20 درجه سانتی گراد را فراهم کرد میتواند بسیار عالی باشد. همچنین مهم است که محیط تفاوت های گسترده ای را تجربه نکند، برای مثال روزهای به شدت گرم و شبهای سرد، یا اینکه قهوه در نقطه ای در معرض نور مستقیم خورشید قرار داشته باشد.
قهوه به طور مداوم تغییر کرده و در جستجوی تعادل زیست محیطی تطبیق پیدا می کند. برای مثال: اگر مقدار رطوبت آن بالاتر از مقدار رطوبت هوا باشد، به طور میکروسکوپیک شروع به ترشح رطوبت به محیط می کند. عکس این قضیه نیز صدق می کند، قهوه خشک تر در محیط های مرطوب تر، مقداری از آن رطوبت اضافی را جذب خواهد کرد.
به طور کلی رطوبت بین 50-60 درصد به نظر خیلی خوب است. این رطوبت نسبت به دمای بیرون، پایین تر از مواقع مرطوب سال و بالاتر از مواقع واقعا خشک سال است. به زبان کاربردی این بدین معناست که قهوه خود را از درها و پنجره ها، رادیاتورها، ظرف‌شویی‌ها، رطوبت‌گیرها و هرچیز دیگری که می تواند با رطوبت در محیط تداخل ایجاد کند، دور نگه دارید.
تغییرات در هوای داخل و خارج یک کارگاه برشته کاری، یک واقعیت است. توصیه ی آراکاپ این است به جای تلاش در کنترل شرایط محیطی اتاق برشته کاری، تمرکزتارن بر پروفایل دمای دانه برای تنظیم تغییرات شرایط به منظور حفظ ثبات پروفایل باشد. هوای سرد و خشک خارج اتاق برشته کاری، سبب افزایش جریان در دودکش (اثر دودکشی) و به تبع آن افزایش جریان هوای داخل داخل برشته کن می شود و ممکن است تنظیم فن خروجی یا دمپر به منطور ثبات جریان هوا ضروری باشد. هوای سرد در محیط برشته کاری سبب تغییر مخلوط گاز مشعل (سرد بودن هوا سبب افزایش اکسیژن موجود هوا نسبت به حجم هوا می شود) که فرد برشته کار باید تنظیمات را برای حفظ انتقال حرارت دلخواه انجام دهد.
انواع بسته بندی قهوه ی سبز
تا چند سال پیش، تمامی قهوه‌ها در کیسه‌های پارچه ای و گونی مانند بسته بندی شده و در مخازن مخصوصی حمل می شدند و بعد از گذشت چنیدن ماه از فرآوری به دست رست کننده می رسیدند. رست کنندگان و وارد کنندگان قهوه به تازگی تجربه ی کاپینگ قهوه را در خاستگاه خود داشتند و یا شاید بتوان گفت کاپینگ و آزمایش کردن یک نمونه ی کوچک از قهوه ی مورد نظر قبل از حمل کل بار آن، چراکه با این کار می توانند از دریافت بار بزرگ از قهوه که در شرایط جوی ضعیف انبار یا حمل و نقل قرار گرفته اند جلوگیری کنند.
در ده سال گذشته چندین رستری کوچک و با کیفیت بناین گذار انقلابی در زمینه ی نگه داری و حمل و نقل قهوه ی سبز شده اند. بسیاری از رستری ها، حتی کوچک ترین آن ها، به صورت مستقیم قهوه را از کشاورزان خریداری می کنند، کاپینگ و امتیازدهی به قهوه های سبز را با کشاورزان به اشتراک می گذارند و در صورت نیاز، درخواست تحویل سریع قهوه در بسته بندی‌های طراحی شده، برای حفظ کیفیت و تازگی آن را می‌دهند. چنین بسته‌بندی‌هایی با توجه به مزایای بیشتری که برای نگهداری قهوه‌های تخصصی دارد کمی گران است. اما با توجه به ویژگی‌های خوب و منحصربه‌فرد آن کاملا ارزشمند و قابل توجیه است.
در ادامه نتیجه‌ی بررسی ویژگی‌های مهم و برجسته‌ی این گونه بسته بندی‌ها را می‌بینیم:
کیسه های پارچه ای ( گونی)
کیسه های پارچه ای معمولی نظیر گونی ها، رایج ترین و مقرون به صرفه ترین گزینه برای بسته بندی و حمل قهوه ی سبز هستند. گونی یک منبع تجدید پذیر و نوعی کیسه‌ی ارزان‌قیمت است که استفاده از آن نیاز به مهارت و تجهیزات خاصی فراتر از استانداردهای موجود در هر کارخانه ی خشک کردن قهوه و یا شرکت های صادراتی را ندارد. کیسه های پارچه ای قهوه را از رطوبت و بوهای اضافی موجود در هوا محافظت نمی کنند و با توجه به آسیب پذیر بودن دانه های قهوه خرابی و تغییر عطر و طعم قهوه در فرایند حمل و نقل و نگهداری بسیار محتمل است.
بسته بندی های وکیوم
این نوع بسته بندی بهترین نوع بسته بندی موجود برای قهوه های سبز هستند. این گونه بسته بندی قهوه سبز را از رطوبت، تغییر بو و اکسیژن موجود در هوا در امان می‌دارد و به همین دلیل قهوه ی سبز را از ماندگی و پیری زودرس نجات می دهد. قبل از وکیوم کردن قهوه‌ها باید به فعالیت آبی دانه های قهوه توجه کرد و ان را اندازه گیری نمود تا از کپک زدن و دچار قارچ شدن بسته‌های قهوه جلوگیری شود. این گونه بسته بنید نیاز به مهارت و ابزار خاصی دارد و اغلب حمل و نقل قهوه ی سبز را با تاخیر مواجه می کند، پس به طور کلی نمی توان گفت که این نوع بسته‌بندی هیچ ریسک و هزینه‌ای را در برندارد.
بسته بندی Grainpro
Grainpro و سایر روش های بسته بندی مهر و موم شده نیز قهوه را از رطوبت و سایر خطرها محافظت می کنند و از سوی دیگر ارزان تر هستند و استفاده از آن ها نیز آسان تر از بسته بندی وکیوم است. کیسه های Grainpro مدت زمان بیشتری نسبت به کیسه های پارچه ای از قهوه سبز محافظت می کنند اما این زمان بازهم نسبت به بسته بندی وکیوم کمتر و چیزی نزدیک به نصف است. اغلب به عنوان بهترین و کاربردی ترین روش بسته بندی قهوه ی سبز شناخته می شوند. همانند روش بسته بندی وکیوم، در این نوع بسته بندی نیز اندازه گیری میزان فعالیت آبی قهوه برای جلوگیری از قارچ و کپک زدگی و همچنین تغییر شکل دانه های آن بسیار حائز اهمیت است.
انجماد
انجماد، نوعی بسته بندی به روش وکیوم اما در دمای زیر 32 درجه فارنهایت یا 0 درجه سانتیگراد، می تواند عطر قهوه را برای سال‌ها بدون تغییر نگه دارد. بعضی از رست کنندگان با این روش مقادیر زیادی از قهوه را نگهداری می کنند و چندین سال بعد از برداشت قهوه، آن را به عنوان قهوه‌ی عتیقه به مشتری پیشنهاد می دهند اما مشتری ها معمولا تقاضایی برای چنین قهوه هایی ندارند. شاید تجربه ی نوشیدن قهوه ای که چیزی نزدیک به پنج سال از برداشت آن می گذرد ولی طعمی شبیه به قهوه ی تازه برداشت شده دارد جالب و هیجان انگیز به نظر برسد، اما نباید فراموش کرد که این روش بسته بندی و نگاه داری بسیار هزینه بر و به همان نسبت بی فایده است و تنها هدر رفتن وقت و انرژی را به دنبال دارد. این روش به عنوان یک روش جایگزین در مناطقی با آب و هوای گرم کاربرد دارد چراکه نگه داری از دانه های قهوه در هوای گرم، حتی به مدت چند روز می تواند تمام دانه های قهوه را نابود کند.
بدون توجه به نوع بسته بندی ای که انتخاب می شود یک رست کننده باید از مناسب بودن شرایط انبار قهوه ی خود نیز اطمینان پیدا کند و تلاشی داشته باشد مبنی بر ایجاد بهترین شرایط نگهداری برای قهوه های سبز رسیده در تمام طول سال گرمای زیاد و یا رطوبت بالا می تواند کیفیت بهترین قهوه را هم به بدترین حالت تبدیل کند. این نکته را هم نباید فراموش کرد که دمای دریافت شده از طریق دانه های قهوه همیشه چند درجه ای گرم تر از چیزی است که ما درک می کنیم. پس نگهداری دانه های قهوه در نزدیکی ماشین رست می تواند دانه های قهوه را خراب کرده و کیفیت آن ها را به پایین ترین درجه تنزل دهد.
