قهوه نوشیدنی خوشبو و خوش طعم است. البته اگر طعم تلخ را دوست داشته باشید. در هر صورت اگر هم علاقه‌ای به طعم تلخ قهوه ندارید از فواید و بوی خوش قهوه نمی‌توان گذشت به همین خاطر می‌توان آن را به روش‌های مختلف همراه با شیر، شکر و … ترکیب نمود.
اما در این مقاله قصد نداریم درباره قهوه صحبت کنیم بلکه می‌خواهیم درباره مکانیزم کلی ماشین‌های رست قهوه صحبت کنیم. شاید فکر کنید این مطلب کمی سخت و تخصصی است اما سعی میکنیم به ساده‌ترین شکل ممکن مکانیزم این ماشین‌ها را توضیح دهیم پس با ما همراه باشید.
ماشین رست قهوه چیست؟
قهوه در واقع دانه‌هایی سبز رنگ است. قهوه سبز نیز در بازار موجود بوده و می‌توانید تهیه کنید. اما قهوه خوش رنگ، خوش بو و خوش طعم به کمک ماشین رست قهوه از دانه‌های سبز تهیه میشود. ماشین‌های رست قهوه اجزای برقی و گازی داشته که در کنار یکدیگر قرار گرفته‌اند.
اجزای ماشین رست قهوه
درام
درام دستگاه محفظه ای است که دانه خام از طریق قیف ورودی روی دستگاه وارد آن میشود و توسط حرارت مستقیم یا غیر مستقیم دمای داخل آن بالا رفته و تا ۲۳۰ درجه میرسد .در این زمان دانه شروع به تغییر حالت میکند از دانه سبز رفته رفته به قهوه ای روشن و سپس به رنگ قهوه ای تیره تغییر میکند
هنگام روشن بودن دستگاه دریچه اگزوز خروجی دود درام باید تحت کنترل روستر باشد اوایل روست دریچه خیلی کم باز است تا هوای درام را گردش دهد و دمای آن را بالا ببرد و دودهای ناشی از رست هم خارج شوند ولی اواخر رست بدلیل وجود دودهای غلیظ داخل درام باید دریچه را تا انتها باز کنیم و هوای درام را تخلیه کنیم.
زمان رست دانه ها که به پایان رسید نقش عملکرد سینی خنک کننده شروع میشود.سینی خنک کننده همراه هواکش مخصوص آن روشن شده و دریچه خروجی درام را باز میکنیم تا دانه ها بیش از این در حرارت باقی نمانند چون موجب تغییر رنگ آنها خواهد شد،با باز شدن دریچه درام دانه غلطان و بسرعت از درام به سینی خنک کننده سرازیر میشوند و حاصل عملکرد روستر و رنگ مورد نظرش برای دانه در این زمان پیدا میشود ،همینطور که پروانه های سینی خنک کننده در حال زیرو رو کردن دانه ها هستند هواکش هم در حال خنک کردن دانه ها میباشد و بعد از تشخیص صحت عمل آوری دانه توسط اپراتور دستگاه دانه در محفظه مخصوص بسته بندی قرار میگیرند.
حرارت مستقیم و غیر مستقیم
در حرارت مستقیم .شعله زیر درام بصورت مستقیم با بدنه در تماس میباشد و از طریق داغ کردن بدنه حرارت را به دانه انتقال میدهد ولی در حرارت غیر مستقیم منبع شعله یا مشعل بواسطه یک مسیر ارتباطی و غیر مستقیم یا از طریق لوله یا بصورت برخورد با یک صفحه و انتقال حرارت به داخل درام بصورت هوای داغ انجام میشود.
مشعل حرارتی
در دستگاه رستر از یک مشعل گازی برای ایجاد گرما و حرارت استفاده میشود. در واقع یک لوله آهنی خم شده که تا حدودی خمیدگی شبیه به نعل اسب دارد با ۷۲ سوراخ از یک دریل دستی به وجود آمده‌اند. این سیستم حرارتی مکانیزم حرارت یک دستی را برای رست قهوه به وجود می‌آورد.
شعله Bunsen
برای دستگاه‌های بزرگ ۳ تا ۱۰ کیلوگرمی از این شعله استفاده میشود. نام این شعله در واقع نام کاشف آلمانی آن است. در این سیستم حرارت توسط شعله‌های موجود روی لوله خمیده ایجاد میشود. حرارات در این سیستم به دو شکل پرتاب مستقیم و نیمه مستقیم است. نظافت و تمیزکاری مرتب و دوره‌ای در مدل‌های پرتاب مستقیم بسیار مهم است.
شعله تفنگی
در رسترهایی با وزن بالای ۳۰ کیلوگرم از این تکنولوژی استفاده میشود. در این سیستم با حرارت انفجاری از پشت و زیر دستگاه دانه‌های قهوه رست میشوند.
آتش زغالی
در این سیستم به کمک زغال‌های سیاه و با حرارت ملایم دانه‌های قهوه رست میشوند. حرارت ملایم و با ثبات از ویژگی‌های این روش است. به علاوه ترکیب عطر قهوه با زغال بسیار عالی خواهد شد.
حرارت تابشی
در این مدل یک تولید کننده اشعه مادون قرمز به گوشه سیلندر دستگاه متصل میشود. به کمک تابش اشعه و به صورت بادی فول قهوه‌ها رست خواهند شد. این مکانیزم رست برای دانه‌های خاص استفاده شده و در طول فرآیند رست نیز توجه زیادی می‌طلبد. اما این تکنولوژی کمیاب و گران است.
انواع سیلندرهای چرخشی
۲ مدل رایج از سیلندرهای چرخشی در دستگاه‌های رست داریم که در ادامه معرفی میکنیم.
سیلندر حرارت مستقیم
در روی بدنه این سیلندر سوراخ های ریزی وجود دارد. در این مکانیزم آتش به صورت مستقیم به سلیندر برخورد کرده و از طریق سوراخ‌های موجود روی سیلندر به قهوه ها برخورد میکند. به همین دلیل شاهد طعمی خاص و آتشی خواهیم بود.
سیلندر حرارت غیرمستقیم
این سیلندر هیچ گونه سوراخی روی بدنه نداشته و جنس آن از چدن است. به دلیل عدم وجود سوراخ حرارت به صورت غیر مستقیم قهوه‌ها را رست میکند. در استفاده از این سیلندرها دو نکته مهم وجود دارد:
- کنترل جریان و میزان پرتاب هوای گرم به درون سیلندر
- کنترل دود خروجی از دستگاه
اگزوز یا خروجی دود ماشین رستر
خروج دودهای ناشی از حرارت ایجاد شده برای رست قهوه بسیار مهم است. اما کاربرد اگزوز چیست؟
خارج کردن دود:
در هنگام رست دود زیادی تولید میشود. اگر این دود از دستگاه خارج نشود دانه‌های قهوه بوی شدید دود خواهند گرفت و عطر اصلی خود را از دست می‌دهند. به همین دلیل هنگام رست باید در دستگاه رستر را باز بگذارید.
از بین بردن پوست دانه‌های قهوه
هنگام رست یک لایه نازک شبیه به پوست از قهوه جدا میشود. اگزوز در خارج کردن این ضایعات از دستگاه نقش مهمی دارد. اگر این ضایعات درست خارج نشوند قهوه‌ای با طعم نامطلوب خواهید داشت.
کنترل حرارت مشعل رستر
شما باید هنگام رست قهوه بتوانید تغییرات حرارتی را به خوبی بالانس کنید. برای مثال اگر از حرارت زیاد برای حجم قهوه زیاد استفاده کنید زمان رست کم خواهد بود. اگر از حرارت کم برای رست کردن حجم کمی از قهوه استفاده کنید زمان رست بالا خواهد بود.
دانه‌های قهوه با یکدیگر بسیار متفاوت هستند پس کنترل حرارت رستر در رست انواع قهوه مهم بوده و بر طعم قهوه تاثیر به سزایی دارد.
