رست دانه های مختلف قهوه می‌توانند در شرایط مختلف در هر مکان متفاوت باشد (حتی مرزعه ای با مزرعه دیگر). قهوه در سراسر جهان به شکل های متفاوت فراوری می شود. گاهی اوقات این امر ناشی از سنت است و گاهی اوقات نتیجه آزمایش و تصمیم گیری و طراحی یک گروه خاص است.
دانه های قهوه بر اساس محلی که رشد می کنند عطر و طعمی متفاوت دارند. آن چیزی که عطر و طعم قهوه را تعیین می کند، در واقع تنوع و گوناگونی درخت قهوه، نوع خاکی که قهوه در آن رشد می کند، شرایط آب و هوایی و ارتفاع کشت زارها، مراقبت های حین برداشت میوه، و چگونگی ارزیابی و پردازش قهوه ها است. باید به این نکته توجه داشت که هرچقدر قهوه در مناطق با ارتفاع بیشتری رشد کند، احتمال اینکه خوش طعم تر و دل پذیرتر باشد، بیشتر است.
البته کیفیت قهوه داخل فنجان تنها به خواستگاه آن مربوط نمی شود بلکه بسیاری از ویژگیهای مربوط به طعم و عطر قهوه به میزان و شکل رست آن بستگی دارد. همچنین به میزان کیفیت دستگاه رست که دان ها را رست می کند و توانایی رستری در کیفیت دان ها نیز مربوط است. گروه صنعتی آراکاپ به تحقیقات جالبی در مورد ارتباط خواستگاه قهوه با نوع رست آن دست پیدا کرده است.
نحوه رست دانه‌های مختلف قهوه عموما چگونه است؟
فکر می کنید در یک رستری قهوه رست دانه‌های ربوستا مانند رست دانه‌های عربیکا خواهد بود؟ یا در شکل جزئی تر آن رست دانه های کلمبیا و برزیل با دانه ویتنام، اندوزنزی، چری و پی بی با یک دما و زمان مشخص خواهد بود؟
دانه های قهوه اتیوپی در ارتفاعی حدود 2200 متر بالاتر از سطح دریا رشد می کنند. در سالهای گذشته که هنوز رستری ها به این شکل فعال نبودند دانه های قهوه همه به یک شکل رست می شدند. چرا که هم دانش کافی در مورد شیمی دانه قهوه نداشتند و هم امکانات لازم و کافی برای برشت کردن دانه ها نداشتند.
اما رفته رفته با پیشرفت علم قهوه شناسی، و ساخت دستگاه های رست قهوه در سایزهای متفاوت از نیم کیلویی تا 240 کیلویی باعث شده مسیر رست دانه های قهوه دستخوش تغییرات جدی شود. علم رستری قهوه هر چند هنوز جوان و نوپاست اما به شدت در حال رشد و گسترش است. رستری ها باید بتوانند خود را با این تغییرات سازگارکنند. امروزه یک رستری نمی تواند دما و زمان یکسانی برای رست تمام دانه های قهوه در نظر بگیرد.
اصول رست دانه های مختلف قهوه مختلف چیزی است که هر باریستایی میخواهد در مورد آن بداند. حین رست کردن ما می توانیم طعم و عطر برای دان قهوه ایجاد کنیم اما چگونه می توان برا رست کردن به بهترین طعم قهوه دست پیدا کرد؟ در واقع حین رست کردن چه اتفاقی می افتد؟
دانه های قهوه در گیلاس قهوه رسیده اند. سپس آنها را طی عملیاتی فرآوری می کنند و به دانه های قهوه سبز تبدیل می کنند. قبل از رست کردن، دانه ها اصلا بوی قهوه نمی دهند. وقتی قهوه رست شود 800 تا 1000 ترکیب معطر متفاوت خواهد داشت. این ترکیبات طعم قهوه را ایجاد می کند.
به طور کلی سه مرحله اصلی در رست دانه های مختلف قهوه وجود دارد: مرحله خشک کردن، مرحله قهوه ای شدن و مرحله توسعه یا مرحله برشته کردن.
مرحله ی خشک کردن: دان قهوه دارای رطوبت 8 تا 12 درصد است. قبل از شروع بو دادن واقعی باید آن را خشک کنیم. مرحله خشک کردن معمولا 4 تا 8 دقیقه با برشته کن سنتی درام طول می کشد. درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولا 160 درجه سانتیگراد است.
مخصوصا در دستگاه های برشته شده درام، باید مراقب باشید تا حرارتع زیاد در شروع باعث سوختن دانه های قهوه نشود.
مرحله قهوه ای شدن واکنش میلارد شروع می شود که باعث قهوه ای شدن دانه هاست. در واکنش میلارد، قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه واکنش نشان می دهند و صدها ترکیب مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها را می سازند. این مرحله ای است که به طور طبیعی سرعت برشت را کاهش می دهد. و برخی از رستری ها میخواهند سرعت آن را کاهش دهند تا از شکل گرفتن طعم ها اطمینان حاصل کنند. در پایان مرحله قهوه ای شدن قهوه شروع به ترکیدن می کند. به این مرحله ترک اول می گویند و پس از این مرحله توسعه شروع می شود.
مرحله ی توسعه یا سرخ شدن دانه ها
در ابتدای مرحله رشد، قهوه ترک می خورد. در طول مراحل خشک شدن و قهوه ای شدن، دانه انرژی جمع آوری کرده است که باعث انفجار قهوه می شود. زمان توسعه زمانی است که ترکیبات معطر مورد نظر در حال گسترش است. اگر در این مرحله سرعت برشت را متوقف نکنیم قهوه ای که برداشت می کنیم طعم دودی و تند دارد.
کدام مبداهای قهوه در رست، دانه‌های سخت‌تر تولید می‌کنند؟
طبق تحقیقات انجام شده و البته بررسی های تجربی هر قهوه با قهوه دیگر متفاوت تر است. دانه های قهوه اتیوپی در ارتفاع حدود 2200 متر بالاتر از سطح دریا رشد می کنند. این در حالی است که دانه های قهوه برزیلی در ارتفاع 900 متری از سطح دریا کشت می شوند. بنابراین قهوه های برزیلی انتظار چگالی و تراکم پایین تری نسبت به دانه های اتیوپیایی داشته باشید.
در دستگاه رستر به صورت پیش فرض، برای مناطقی با ارتفاع بیشتر مانند قهوه های امریکای مرکزی، پرو و کلمبیا درجه حرارت اولیه رست کردن بالاتر تنظیم شده است. همچنین، برای رست کردن قهوه برای مناطقی با ارتفاع کمتر مانند قهوه های برزیلی، جامائیکایی، هاوایی و دیگر قهوه هایی که در مناطق کم ارتفاع کشت می شوند درجه حرارت اولیه کمتری باید انتخاب شود. در حالی که بیشتر قهوه های برزیلی دانه هایی به نسبت نرم و کم تراکم دارند، اما باز هم بعضی از آن ها ممکن است از نظر سختی و تراکم همانند دانه های قهوه اتیوپیایی باشند.
فراموش نکنید تمام اطلاعاتی که در اینجا بیان می شود صرفا به عنوان اطلاعات تجربی است که اغلب رستری ها حین رست کردن به دست آورده اند، اگر شما هم به تازگی تصمیم به راه‌اندازی یک رستری دارید باید تا حد امکان برای رست دانه های مختلف قهوه اولا به فکر خرید روستر با کیفیت باشید همچنین برای بهینه تر شدن روند روست از دستگاه های تجهیزات جانبی دستگاه رست قهوه بهره ببرید و دوما در مورد مبدا دان قهوه اطلاعات به دست آورید. کشور مبدا دان قهوه تنها یکی از این اطلاعات است. مواردی نظیر نوع منطقه و مزرعه، میزان ارتفاع از سطح دریا، درجه هوای مزرعه و غیره نیز از جمله عواملی هستند که بهتر است اطلاعات آن ها را داشته باشید. هر مبدا عطر و طعم مختص به خود را دارد.
همانطور که گفته شد حین رستدانه‌های مختلف قهوه باید ساختار و تراکم دانه های قهوه را کاملا در نظر بگیرید. اما تنها این مورد مهم نیست عطر و طعم دانه های قهوه نیز در شیوه رست مهم است. و باید مورد توجه قرار گیرد. این عطر و طعم در دانه های مختلف با توجه به منطقه کشت می تواند تا حد زیادی متفاوت باشد. در واقع شما نمی‌توانید کی قهوه اتیوپیایی را با اسیدیته‌ای همانند قهوه کنیایی داشته باشیم.
اما به طور کلی می توان دانه های قهوه امریکایی طعم متعادل تری دارند. اما با برجسته شدن طعم در قهوه ی برزیل، عطر و طعم شکلاتی و فندقی را احساس خواهید کرد. اما دانه های قهوه در شرق افریقا حالتی آب دار و مزه ای میوه ای دارند. دانه های قهوه در بعضی از مناطق افریقا شیرینی بیشتری دارند.
قهوه اندونزی نیز اغلب به خاطر غلظت و طعم خاکی مانند خود شهرت دارد.
با این همه، در عطر و طعم دانه های قهوه یک منطقه نیز تفاوت هایی وجود دارد. این مسئله ناشی از تغییرات جزیی آب و هوا و محیط زیست، نوع و گونه قهوه، نوع روش های تولید و پردازش قهوه و غیره است. برای مثال، در کشور اندونزی قهوه سولاوسی برای ویژگی عطر و طعم ادویه مانندش معروف است.
این در حالی است که قهوه بالی بیشتر عطر و طعمی سیتریکی (مرکبات مانند) دارد. همچنین، قهوه گیشا پاناما نیز با قهوه بوربن این کشور در طعم و عطر متفاوت است. کشور برزیل هم بسیار بزرگ است و خود دارای طیف وسیعی از دانه‌های قهوه با خصوصیات متفاوت است.
علاوه بر این، برخی از کشورها دارای فصول برداشت چندگانه هستند. همین امر باعث می‌شود که در عطر و طعم دانه های فصول مختلف، تفاوت دیده شود.
یکی از مهم ترین وظایف یک رستری قهوه، حفظ ویژگیهای عطر و طعم خاص منطقه کشت حین رست دانه‌های مختلف قهوه است. باید به عنوان یک رستری اجازه دهیم که خود قهوه صحبت کند! در صورتی که از مبدا دانه های قهوه شناخت کافی داشته باشید، این آگاهی به شما کمک خواهد کرد تا پیش‌بینی کنید که طعم و عطر کدام یک از قهوه ها دارای بیشترین نمود و برجستگی است و چه ویژگی‌هایی دارد. همچنین، می دانید که چگونه می توانید این ویژگی ها را تقویت کنید.
چگونگی برجسته ساختن ویژگیهای عطر و طعم خاص در رست دانه‌های مختلف قهوه
قهوه‌ای که چگالی و تراکم بیشتری دارد و در منطقه‌ای مرتفع تر کشت شده است، اسیدیته و ترش مزگی بیشتری خواهد داشت. به این ترتیب، طعم آن ها بیشتر ویژگی برخی میوه ها نظیر گریپ فروت، بلوبری، پرتقال ماندارین، آلو و غیره را تداعی می‌کند.
این خصوصیت، یکی از ویژگی های بسیار ارزشمند است. بنابراین، در صورتی که می‌خواهید چنین قهوه ای را رست کنید، ممکن است بخواهید این ویژگی را برجسته کنید (البته توجه داشته باشید که با وجود ارزشمند بودن این ویژگی، نباید طعم قهوه زیاد ترش مزه باشد یا حالت عصاره گیری ناقص را پیدا کند. در این میان یک مرز مهم وجود دارد که باید آن را رعایت کنید)
هر چقدر بعد از اولین ترک، زمان رست کردن قهوه را طولانی‌تر کنید، اسیدیته و خواص بیشتری از دانه های قهوه شما کاسته می‌شود. بسیاری از رست کنندگان معتقدند که افزایش سرعت رست کردن باعث برجسته شدن اسیدیته و ترش‌مزگی قهوه می‌شود.
در سوی مقابل، شاید بخواهید قهوه شیرینی بیشتری داشته باشد. برای مثال، می‌خواهید یک قهوه بوربن طبیعی از بوروندی را رست کنید. بنابراین توصیه می‌شود که سرعت رست کردن را پایین تر بیاورید. همچنین، طبق تحقیقات طولانی شدن مرحله خشک کردن دانه های قهوه در زمان رست، باعث برجسته شدن کیفیت دانه‌های قهوه می‌شود.
خاطر داشته باشید ویژگی‌هایی که می‌خواهید برجسته شوند، همه به خود دانه قهوه و مشخصات منحصر به فرد آن بستگی دارد. رست کردن را می توان مهارتی پیچیده به شمار آورد. برای این کار هیچ دستورالعمل ساده و سرراستی نمی توان صادر کرد. این نکات تنها می توانند نقطه شروعی برای ایجاد تنظیمات خاص شما جهت رست دانه های مختلف قهوه باشند.
چگونگی رست دانه‌های مختلف قهوه از مبداهای متفاوت
آگاهی از ارتفاع منطقه کشت، درجه حرارت هوا و محیط، شرایط زیست محیطی و ویژگی های قهوه مبدا را می‌توان شروع خوبی برای خلق یک دستورالعمل مناسب برای رست کردن قهوه به شمار آورد. پس به طور کلی: شناخت مبدا قهوه یک الزام است تا بتوانیم به بهترین سطح ممکن در قهوه رست شده دست پیدا کنیم.
با این حال، این شناخت فقط شروع کار رست کننده است. چیزی که به طور قطع باید بیان کنیم این است که تجربه نیز از عوامل بسیار مهم است. قهوه های رست شده از مناطق مختلف، با ارتفاعات منطقه کشت متفاوت، و روش های پردازش و آنالیز مختلف تهیه می شوند. این مسائل را باید به خوبی بشناسید، زیرا این درک و شناخت بر روی ویژگی های عطر و طعم دانه های قهوه و نحوه و میزان رست دانه های مختلف قهوه تاثیر زیادی دارد. پس بررسی کنید که قهوه شما در کجا کشت شده است و دیگر رست کننده ها چه نتایجی از آن گرفته‌اند. سپس با تنظیمات خودتان آن را رست کرده و نتایج به دست آمده را یادداشت کنید. تا جایی که می‌توانید نسبت به مبدا قهوه اطلاعات کسب کنید.
