رست قهوه چیست؟ فرآیند رست قهوه

درجه رست قهوه

درجه رست یکی از مهم ترین شاخص های رستر است. می‌توان آن را با سنجش رنگ یا با چشیدن اندازه‌گیری کرد. درجه رست قهوه توسط رستر مسترها در راستای بهبود طعم قهوه تعیین می گردد. به طور معمول قهوه‌های برشته شده روشن(لایت رست) اسیدی‌تر هستند و قهوه‌های برشته شده تیره (دارک رست) تلخ‌تر هستند. همچنین طعم‌های میوه‌ای در روست‌های روشن و طعم‌های برشته و سوخته بیشتر در قهوه‌های رست شده تیره رایج است. قهوه با درجه رست کمتر به دلیل مقادیر بالای یک ترکیب آلی،  (هیدروکسی متیل فورفورال)، میوه‌ای تر است. وقتی فرآیند رست طولانی تر می‌شود، این ترکیب به ترکیبات میوه‌ ای کمتر تجزیه می‌شود. مقدار ترکیبات سولفوریک افزایش می‌یابد که باعث ایجاد طعم برشته و سوخته می‌شود. بنابراین می توان گفت که قهوه با درجه رست لایت، ویژگی قهوه خام را بهتر نشان می‌دهد. تفکیک قهوه برشته شده روشن از یکدیگر آسانتر از قهوه بو داده تیره است.

رست قهوه و تغییر رنگ دان‌

در اولین مرحله رست، برشته کردن سبب تغییر رنگ دانه از سبز به زرد می شود. با پیشرفته عملیات رست رنگ دانه از زرد به قهوه ای مایل به زرد و قهوه ای روشن در درجه اول تغییر پیدا می کند. هنگامی که دانه به ترک اول می رسد، رنگ دان ها قهوه ای تر می شود. در طول برشته کردن، رنگ دانه از سبز به زرد و سپس به قهوه ای کم رنگ و قهوه ای ادامه می یابد. اگر فرایند رست ادامه پیدا کند رنگ دان به سیاه تغیر می‌کند.

برشته کردن دان ها به رنگ روشن (لایت)، یک قهوه اسیدی، معطر و میوه ای با بادی قوی تر نسبت به قهوه دارک ارائه می دهد. در حالی رنگ تیره (دارک) سبب توسعه ی بوی دود، طعم ادویه ای ،تلخی و بوی سوختگی می شود. اگر برشته کردن باز هم ادامه پیدا کند بوی سوختگی افزایش بیشتری می‌یابد.

تا کنون هیچ استاندارد دقیقی برای توافق نام گذاری درجات مختلف برشته کاری نشده است. این مسئله باعث سردرگمی بین رست کنندگان قهوه و مصرف کنندگان شده است. بسیاری از رست کنندگان بر اساس تجربه و از روی رنگ دان‌ها فرایند را انجام می دهند. توافقی وجود ندارد که میزان برشته شدن نشان دهنده ی کدام نام است.

به طور کلی دان قهوه پس از رست به چهار دسته رنگ تقسیم می شود:

• لایت
• مدیوم
• مدیوم دارک
• و دارک

بازه دمایی تغییر رنگ دان قهوه:

• • Drying Coffee ~ 320 °F, 160 °C.

• •  ~ 385 °F, 196 °C.

• •  ~ 400 °F, 205 °C (Light Roast)

• •  ~ 405 – 410 °F, 207 – 210 °C (Light-Medium)

• •  ~ 410 – 430 °F, 210 – 221 °C (Full Medium)

• •  ~425 – 435 °F, 218 – 224 °C (Medium-Dark)

  جدول زیر یک اطلاعات معمول و منطقی را برای درجات مختلف برشته کردن و رنگ دانه ارائه می دهد.

جدول ویژگی‌های دان قهوه بر اساس تغییر رنگ در فرآیند رست:

با این حال برخی از رست کنندگان تمایل دارند که تنها بر مراحل ابتدایی و انتهایی رست تمرکز کنند که این مراحل به ترتیب به نام های فاز خشک کردن و فاز توسعه شناخته می شود.

بسیاری از رست کنندگان این زمان را آغاز ترک اول تا زمان رسیدن به تخلیه دانه ها از درون ماشین می دانند. این تصور، تفکری گمراه کننده است، چراکه باعث می شود فرایند رست قهوه بیش از اندازه ساده به نظر برسد.

رستر مسترها اغلب در ادامه فرایند توسعه برای دستیابی به رست های مورد نیاز برای روش عصاره گیری اسپرسو، زمان رست را بخصوص بعد از شکست اول افزایش می دهند. افزایش زمان رست بعد از شکست اول به طور معمول پیشروی رست درون دانه ها را افزایش می دهد

بهترین زمان رست قهوه

اگرچه درجه رست بیشترین نقش را در طعم قهوه دارد، اما زمان کل برشته کردن و زمان هر مرحله نیز از عوامل بسیار مهم می باشند. اگر با حرارت بالا و سریع رست کنید، ترکیبات معطر دلخواه بیشتری دریافت خواهید کرد. اما باید مراقب باشید که دان نسوزد! در این حالت طعم کل قهوه (میوه ای، توت مانند، شکلاتی) قوی‌تر است. همچنین میزان ترکیبات معطری که در ابتدای مرحله رشد ایجاد می‌شود با برشته شدن سریع بیشتر می شود.

در برخی موارد، برشته کردن سریع ایده خوبی نیست. می‌تواند به دلیل طراحی های متفاوت دستگاه رست یا ویژگی‌های قهوه متفاوت باشد. برشته‌کردن سریع تمام طعم های قهوه را بهبود می‌بخشد. اگر مایل به طعم دادن به قهوه نباشیم، باید مشخصات برشته را تنظیم کنیم. به عنوان مثال، اسیدیته معمولاً طعم مورد نظر است، اما در ترکیبات اسپرسو، مردم گاهی اوقات اسیدیته پایین می‌خواهند. وقتی اسیدهای آلی کندتر برشته می‌شوند زمان بیشتری برای تجزیه شدن دارند، قهوه اسیدی کمتری پیدا می کند. این زمانی است که برشته کردن آهسته ممکن است ایده خوبی باشد.

پروفایل‌های رست

دستگاه رست طرح‌های مختلفی دارد. این طراحی بر ترمودینامیک بو دادن تأثیر می گذارد و می‌توان قهوه با طعم‌های مختلف را با دستگاه‌های مختلف تهیه کرد. در مکانیزم رستر قهوه معمولاً از درام استفاده می‌کنند، جایی که دانه‌ها در فضای استوانه‌ایی می‌چرخند که زیر آن با شعله مستقیم یا غیرمستقیم گرم می‌شود. این باعث می‌شود که حجم انرژی دستگاه برشته شود. برشته کردن با این نوع ماشین ها بسیار پایدار است، اما مستر رستر باید بتواند تا چند دقیقه قبل از آن تحلیل های کافی برای زمان رست برداشت دان را داشته باشد.

در حالی که هر محموله‌ی جدیدی از دان ممکن است نیاز به نگهداری خاصی داشته باشد، مستر رسترها می‌توانند خیلی از این سعی و خطاها را با اندازه‌گیری دانسیته، اندازه‌ی دانه و محتوای رطوبت حذف نمایند. آگاهی از این سه عامل شرایطی را فراهم می کند تا برشته کن چطور حرارت را در طی برشته کردن اعمال نماید.

به طور کلی می توان برای استفاده و ثبت جزئیات از پروفایل رست و نمودار پروفایل رست که توسط نرم افزار آرتیسان ثبت می شود استفاده نمود.

آموزش گام به گام فرآیند برشته کاری قهوه با پروفایل رست