تاثیر شرایط آب و هوا بر فرآیند رست قهوه

به بیان ساده رطوبت مقدار بخار آب موجود در هوا است. فرآیند کشت ( کشاورزی) دان های قهوه نقش سازنده ای در میزان رطوبت دان قهوه دارند، جای که دان سبز قهوه فرآوری (برداشت و خشک) می شوند تا رطوبت آنها به حدود 12 درصد برسد که به عقده بسیاری، میزان رطوبت مطلوب برای تولید بهترین طعم های قهوه در هنگام رست است.

اما آیا می دانستید که رطوبت می تواند بر فرآیند برشته کردن شما تأثیر بگذارد؟ به طور خاص، جریان هوای رست شما را به چند روش مختلف تحت تأثیر قرار می دهد:

اگر هوای گرم داخل محفظه ی رسترها دارای رطوبت بالایی باشد، گرما با کارایی بیشتری منتقل می شود. وقتی این اتفاق می افتد، فرآیند رست شما ممکن است سریعتر پیشرفت کند. (این همچنین می تواند باعث شود که دان سبز شما سریعتر رطوبت خود را از دست بدهند.)

اگر دستگاه رست شما گرم نشده باشد، هوای مرطوبی که وارد دستگاه رست می‌شود، در جذب انرژی گرمایی موجود در درام با دان سبز شما رقابت می‌کند و منجر به کاهش سرعت رست می‌شود.

اسکات رائو، افسانه مستر رسترها، این نکات را در کتاب خود به نام The Coffee Roasters Companion تکرار می کند و خاطرنشان می‌کند که رطوبت باعث افزایش سرعت انتقال حرارت در هوای برشته کاری می شود و در نتیجه دان ها به سرعت رطوبت خود را از دست می دهند.

• رطوبت بیش از حد معمول

در این حالت از دمای شارژ کمتری استفاده کنید اگر هوا هم مرطوب و هم گرم باشد، رست شما به سرعت از دست می رود. بنابراین، برای کنترل این امر، دمای شارژ دانه ها و حرارت دستگاه در منطقه ی ترک اول ( First Crack)، کاهش میابد.

• رطوبت کمتر از حد معمول

مراقب رست خود باشید! اگر شرایط رطوبت کمتری نسبت به گذشته دارید، فقط بدانید که کاهش رطوبت باعث تسریع فرآیند رست می شود به گونه ای که اگر تنظیمات دستگاه تغییر نکند، زمان رست یک دقیقه یا بیشتر کاهش می یابد و خیلی زودتر از آنچه انتظار دارید به First Crack می رسید.

اگر در پاییز و زمستان امسال انتظار نوسانات شدید دما و سطوح رطوبت بالاتر یا پایین‌تر از حد معمول را دارید، ممکن است مجبور باشید یک مرطوب‌کننده هوا یا رطوبت‌گیر تهیه کنید تا به تنظیم شرایط محیطی منطقه رست شما کمک کند.

• به طور کلی میزان رطوبت هوا به دو صورت روی فرآیند رست قهوه عمل می کند:

رطوبت بالا می‌تواند فرآیند برشته کردن را کند کند، زیرا دان سبز رطوبت را جذب می‌کند و منجر به برشته شدن ناهمگن می‌شود و امکان ایجاد طعم های مختلف قهوه در فاز توسعه را مختل می نماید. از سوی دیگر، رطوبت کم می تواند برشته کردن را تسریع کند، و به طور بالقوه کنترل فرآیند و دستیابی به پروفایل های مورد نظر را سخت تر می نماید.

مستررسترها اغلب نیاز به تنظیم پارامترهایی مانند دما و جریان هوا دارند تا تغییرات رطوبت را جبران کنند و نتایج ثابتی را تضمین کنند. نظارت و انطباق با سطوح رطوبت به حفظ کیفیت و ویژگی های طعم دانه های قهوه در طول فرآیند برشته کردن کمک می کند.

(1) اگر هوا از قبل گرم شده باشد، هوای مرطوب گرما را سریعتر از هوای خشک منتقل می کند. مولکول های آب گرما را با کارایی بیشتری نسبت به سایر مولکول های هوا که عمدتاً نیتروژن و اکسیژن هستند، انتقال می دهند.

بنابراین، اگر جریان هوا در دستگاه رست خود دارید: هوای با درصد رطوبت بالاتر گرما را سریعتر منتقل می کند.

(2) دستگاه رستر در هنگام برشته کردن هوا را از خارج می مکد. اگر هوا قبل از ورود به محفظه درام گرم نشود، رطوبت برای گرما با دان سبز رقابت می کند. بنابراین می توان گفت فرآیند رست در هوای خشک سریعتر از هوای مرطوب انجام می‌شود.

• رطوبت و نگهداری دان سبز قهوه

اگر انبار دان سبز بیش از حد مرطوب یا خشک باشد، دان های سبز به ترتیب رطوبت بالایی به دست می آورند یا از دست می دهند و بر طعم آنها تأثیر می گذارد. بنابراین، جایی که شما زندگی می کنید – و اینکه آیا انباری با قابلیت کنترل شرایط آب و هوا دارید یا نه، ممکن است بر مدت زمان نگهداری دان سبز و جایی که آنها را تهیه می کنید تأثیر بگذارد.

به نظر می رسد که اکثر متخصصان نمی توانند بر روی یک درصد رطوبت نسبی خاص برای ذخیره سازی بهینه دان سبز توافق کنند، اگرچه توصیه ها معمولاً بین 50 تا 70 درصد است. با این حال، توافق نظر وجود دارد که شرایط پایدار، از جمله تهویه خوب بسیار کمک می کند.

هوای گرمتر نسبت به هوای سردتر می تواند درصد رطوبت بیشتری را در خود نگه دارد.

هنگامی که هوای بیرون به داخل دستگاه برشته مکیده می شود، باید مقدار مطلق آب در هر حجم هوا را بدانیم.

تجربه عملی

میزان تأثیرگذاری به میزان جریان هوای مورد استفاده شما بستگی دارد. و به یاد داشته باشید که دانه‌های قهوه نیز در حین برشته کردن آب کم می‌کنند. از محتوای آب حدود 10 درصد به حدود 2 درصد می رسد.

تجربه نشان می دهد که رطوبت بیشتر باعث کارآمدتر شدن گرمایش در طول فرآیند برشته کاری می شود:

«وقتی هوا هم گرم و هم مرطوب (مانند مناطق جنوبی ایران) است – واقعاً باید مراقب باشید زیرا دان به سرعت از دست می‌رود». بنابراین باید  دمای داخل درام کمتر باشد و از گرمای کمتری در زمانFirst Crack  استفاده کنید.

همچنین رطوبت کمتر باعث کارآمدتر شدن گرمایش در طول فرآیند برشته می شود، زمانی که میزان رطوبت کارگاه یا کارخانه ی خود را با استفاده از تجهیزات رطوبت زدایی کاهش دهید بطوری که با آماده سازی تجهیزات رطوبت زدایی و شرایط نگهداری، درصد رطوبت محیطی که حدود 60 تا 65 درصد است را به زیر 50 درصد برسانید، خواهید دید که این تغییرات در سطح رطوبت باعث می شود دان ها سریعتر برشته شوند.