آشنایی با تاریخچه قهوه و نحوه ورود قهوه به ایران

قهوه چیست؟

قهوه، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است و تاریخچه‌ای پرداختنی دارد. تاریخچه قهوه به قدمتی بیش از یک هزار سال برمی‌گردد و ریشه‌های آن را می‌توان در منطقه‌ای به نام اتیوپی در آفریقا جستجو کرد.

در تاریخچه قهوه، کسی نمی‌داند قهوه دقیقا چه زمانی و توسط چه کسی کشف شد؟ چراکه داستان‌های زیادی در مورد آن گفته‌شده است که هریک روایت خاص خود را دارد. به طور خاص، افسانه‌های محلی درباره کشف قهوه توسط یک دسته بز بیشتر صحبت می‌کنند. بر اساس یکی از این افسانه‌ها، یک دسته بز که در منطقه‌ای به نام کافا (Kaffa) در اتیوپی برای چرا می‌رفتند، بعد از خوردن برگها و میوه‌ی یک درخت محلی به شدت شاد و خوشحال به نظر می‌رسیدند. چوپان همراه گله بز که کالدی نام داشت تصمیم گرفت آن برگ‌ها را برای بررسی بیشتر به رهبران محلی نشان دهد، رهبران محلی روز بعد مقداری از گیاهان منطقه کافا را در آب جوش ریخته و بعد از دم کردن آن ها، یک لیوان از این نوشیدنی تلخ را میل می‌کنند. بزرگ روستا در تمام طول شب بیدار مانده و نمی‌تواند بخوابد، این درحالی است که انرژی سرشاری داشته و به هیچ وجه احساس رخوت و سستی نمی کند. این موضوع را با اهالی روستا در میان می گذارد و توجهات مردم به سمت منطقه کافا معطوف می‌شود.

با گذشت زمان، مردم اتیوپی به کشت و پرورش درخت قهوه مشغول شدند. از بذر درخت قهوه که دانه قهوه نامیده می‌شود برای تهیه نوشیدنی استفاده می‌کردند. ابتدا بذرهای قهوه پخته و سپس خرد می‌شدند و در آب جوش قرار می‌گرفتند. این روش تهیه قهوه به شکل خمیری را به وجود می‌آورد. سپس مردم به ایده‌های مختلفی برای بهبود روش‌های استخراج مواد موثره قهوه رسیدند، از جمله خشک کردن بذرها، آسیاب کردن و پخت آنها.

در تاریخچه قهوه آمده که در قرن ۱۵، قهوه به عنوان یک نوشیدنی محبوب در جزایر عربی شناخته شد. این قهوه در سفره‌های عربیان قرار گرفت و به عنوان نمادی از استضافت و مهمان‌نوازی مورد استفاده قرار گرفت. در ادامه، قهوه به سایر نقاط جهان صادر شد و به تدریج محبوبیت و تقاضا برای آن افزایش یافت.

قرن هاست قهوه ، نقش مهمی در جهان  داشته است. البته یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در فرهنگ های مختلف جهان است. قهوه همچنین یک کالای با ارزش و یک عنصر اصلی در اقتصاد بسیاری از کشورها است. در واقع ، به عنوان صادرات اولیه کشاورزی ده ها منطقه در سراسر کمربند استوایی می باشد.

قهوه سلسله های مالی را راه اندازی کرده است ، و باعث ایجاد انقلاب شده است. برای درک کامل جذابیت قهوه ، باید با خواص قهوه آشنا شوید.

جذابیت قهوه ریشه  در عناصر آن دارد ، ترکیبی از عناصر که طعم ها و رایحه های موجود در آن و تأثیرات فیزیولوژیکی ناشی از آن را تأمین می کند. دانشمندان بیش از 1500 ماده شیمیایی و بیش از 1000 ترکیب عطر  قهوه  را شناسایی کرده اند. این ترکیب پیچیده ممکن است مسئول طیف گسترده ای از مزایای سلامتی باشد .

از جمله:

• کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2
• محافظت در برابر از دست دادن حافظه و زوال عقل در ارتباط با بیماری آلزایمر
• محافظت در برابر برخی از انواع آسیب های کبدی
• تقویت حافظه کوتاه مدت ، تمرکز و غلظت
• کاهش خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان
• افزایش کوتاه مدت انرژی و استقامت

تأثیرات قهوه بر سلامتی، ارتباط چندانی با جذابیت تاریخی قهوه ندارد. از این گذشته ، تا همین اواخر ، اکثر دانشمندان معتقد بودند که قهوه احتمالاً برای شما بدتر از خوب است.

از جمله اثرات مضر قهوه به موارد زیر اشاره شد:

• رشد کودک را خیره کننده می کند.
• ایجاد زخم.
• فشار خون بالا و بیماری قلبی را تشدید می کند.
• شب بیداری شما را افزایش میدهد.
• باعث تشدید عصبانیت .
• نقش در سقط جنین ، زایمان زودرس و وزن کم نوزاد هنگام تولد
• افزایش سطح LDL، کلسترول “بد”

تاریخچه ورود قهوه به ایران

پس از آنکه شهرت و آوازه این گیاه معجزه گر به شبه جزیره عربستان می رسد، تجار این منطقه سعی می کنند بذر این گیاه را به دست آورند. شبه جزیره عربستان اولین منطقه ای است که بعد از اهالی کافا و اتیوپی اقدام به استفاده از قهوه نمود.

این دانه گیاهی که به علت محل پیدایش و رشد خود به کافا معروف شده بود، در سراسر شبه جزیره عربستان مورد استفاده قرار گرفت، اما بعدها در یمن رشد بیشتری یافت و بذر آن در سراسر این کشور کاشته شد.

از یمن و عربستان به ترکیه نیز راه یافت و به یکی از مهم‌ترین نوشیدنی‌های درباریان مبدل گشت. برای اولین‌بار در ترکیه این دانه ها رست شدند و تبدیل به دانه هایی شدند که ما امروزه به عنوان قهوه می‌شناسیم. بعد از رست شدن دانه‌های خشک شده را خرد کرده و درآب می جوشاندند و نسخه ی اولیه از نوشیدنی بود که امروزه به عنوان قهوه می شناسیم. قهوه در ترکیه به شکل امروزی تهیه و سرو می شد. پس از ترکیه مورد توجه حکومت صفوی قرار گرفت و می توان قرن پانزده را به عنوان قرن ورود قهوه به ایران نام گذاری کرد.

مسیرهای تجاری و ارتباطات فرهنگی با کشورهای عربی و ترکیه در طول تاریخ داشتند و در آن زمان، قهوه یکی از محصولات قابل صادرات برجسته این مناطق بود.

با این ارتباطات، قهوه به صورت حبه‌های سبز و خام وارد ایران شده و در بازارهای محلی به فروش می‌رسید.

تاریخچه قهوه در ایران به طور دقیق مشخص نیست؛ اما در سال 1664 میلادی کاشف الدین، داروساز مشهور صفوی، رساله‌‌ای در مورد فواید و مضرات قهوه نوشت که باعث ایجاد علاقه در شاه‌عباس برای استفاده از قهوه شد و این آغازی درخشان برای گسترش قهوه در ایران بود.

پیش‌ازاین، نوشیدن قهوه در ایران توسط عموم مردم، رواج نداشت و مصرف قهوه مخصوص بارگاه‌‌‌های سلطنتی و حاکمان بود و در کاخ‌ها فضایی به نام قهوه‌خانه برای نوشیدن قهوه توسط سلسله صفوی و قاجار در نظر گرفته‌شده بود و این‌گونه برای نخستین بار مکانی برای سرو قهوه در ایران شکل گرفت. این مکان‌ها توسط افرادی به نام “قهوه‌چی” یا “قهوه باشی” اداره می‌شدند.

به‌مرورزمان، قهوه‌خانه‌‌‌ها در ایران به خارج از محدوده کاخ، منتقل شدند. با این کار مصرف قهوه در ایران، در بین مردم عادی نیز رواج پیدا کرد. این مورد نمونه‌ای از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی در آن دوران است. حتی امروز نیز در ایران کلمه قهوه‌خانه به مکان‌‌هایی که در آن چای عرضه می‌شود اطلاق می‌گردد که نشان می‌‌دهد قهوه در ایران متداول‌تر از چای بوده یا قبل از ورود چای به ایران، مورد مصرف ایرانیان قرار گرفته است؛ به گونه‌ای که هم‌اکنون نیز در زبان فارسی به رنگ آن، قهوه‌ای گفته می‌‌شود.

در تاریخچه قهوه در ایران آمده ابوعلی سینا، پزشک توانای ایرانی حدود هزار سال پیش در کتاب قانون در پزشکی خود شرح کاملی از قهوه ارائه داده است. البته ایرانیان در آن عصر بر آن، نام بونا نهاده بودند و بوعلی نیز از همین واژه استفاده کرده است. این واژه‌ در اتیوپی هنوز برای قهوه بدون شکر به کار برده می‌شود. بوعلی سینا قهوه را به عنوان بهترین ماده برای درمان افسردگی و رفع کسالت در بیماران معرفی کرده است.

ابوعلی سینا در یکی از کتب پزشکی خود، در مورد توانایی و کاربرد های پزشکی (بون – bunn) و نوشیدنی بدست آمده از آن، این گونه نوشته است:

دانه هایی که سبک، رنگ لیمویی و بویی خوش داشته باشند برای انتخاب مناسب اند اما دانه های سنگین وزن و سپید مناسب نمی باشند و طبع آن را عده ای سرد و عده ای گرم  و خشک می‌دانند.

در طول زمان، مصرف قهوه در ایران افزایش یافت و به عنوان یک نوشیدنی محبوب در بین مردم شناخته شد. در ایران، سبک خاصی از قهوه‌سازی به نام “قهوه‌خانه” شکل گرفت. قهوه‌خانه‌ها به عنوان مکان‌هایی برای تجمع و گفتگو در کنار نوشیدن قهوه شناخته می‌شدند و در آنها قهوه به روش‌های سنتی و به طور سفارشی تهیه و سرو می‌شد.

از آن زمان تا به امروز، قهوه در ایران به عنوان یک نوشیدنی محبوب و پرمصرف شناخته شده است. صنعت قهوه در ایران نیز در حال رشد و توسعه است و مجموعه‌های قهوه‌سازی و فروش قهوه در سراسر کشور فعالیت می‌کنند.

با مطالعه تاریخچه قهوه در دنیا میتوان به سادگی دریافت قهوه در حال تبدیل شدن به یک صنعت بسیار بزرگ در سراسر دنیاست که میلیون‌ها کارگر را به استخدام خود در آورده است. علاوه بر این که صنعت قهوه راهی برای گذران زندگی خیلی از افراد است،  قهوه می‌تواند راه خوبی برای شروع یک روز عالی برای بسیاری از افراد دیگر باشد. حتی اگر از نوشیدن قهوه لذت نمی برید اما باز هم احتمالا عطر و بوی قهوه ی تازه دم شما را به خود جذب خواهد کرد. اگر قهوه را دوست ندارید باید گفت که شما در مقیاس جهانی در اقلیت هستید. این نوشیدنی تیره رنگ مختص به همه نیست اما برای طرفدارانش که از دوز روزانه‌ی کافئین در طول روز تاثیر مثبتی می گیرند جز نیازهای روزانه محسوب می‌شود.

امروزه با پیشرفت تکنولوژی تجهیزات صنعتی بسیاری برای دم آوری قهوه و تولید نوشیدنی های مختلف از این دانه ی سحرآمیز تولید شده اند. از قبیل این تجهیزات می توان به دستگاه های روستر قهوه اشاره کرد. برخلاف گذشته که معمولا دان خام قهوه به شکل های متفاوت فرآوری می شد امروزه با پیشرفت صنعت کارخانه ها و کافه دارها با دستگاه های روستر قهوه دان خام قهوه را فرآوری می کنند. پس از انتقال دان خام به داخل رستر، دان در معرض حرارت قرار می گیرد و به اصطلاح برشته و آماده ی مصرف خواهد شد.

انواع قهوه از لحاظ طعم شناسی

همیشه زمانی که حرف از انواع قهوه میشه، منظور انواع نوشیدنی قهوه است که به چندین نوع مختلف تقسیم بندی می‌شود که هریک روش‌های تهیه متفاوتی دارند. انواع متنوعی از نوشیدنی قهوه وجود دارد که هریک با روش تهیه، ترکیبات و طعم خاص خود متمایز می‌شوند. در زیر به برخی از انواع قهوه رایج اشاره می کنم.

1. قهوه ترش: این نوع قهوه با استفاده از دانه های قهوه تازه و زمانی کوتاه در رستر کمتر پخته می شود. طعم آن ترش و حدودا تلخ است و برای طرفداران قهوه با طعم قوی مناسب است.
2. قهوه تلخ: قهوه هایی که به طور طبیعی برای مدت طولانی در رستر پخته شده اند و یا با استفاده از روش های خاصی پخته می شوند عموما طعم تلخ و قوی دارند. قهوه اسپرسو معمولا در این دسته قرار می گیرد.
3. قهوه شیرین: برخی از انواع قهوه مثل قهوه عربی به صورت طبیعی شیرین هستند و نیازی به اضافه کردن شکر ندارند. طعم شیرین این قهوه ها به خاطر روش تهیه و ترکیبات خاص آنهاست.

ارتباط باریستا و قهوه

در تاریخچه قهوه باریستا کیست؟

کلمه باریستا از ریشه زبان ایتالیایی و اسپانیایی در سال 1938 گرفته شده است که به معنای “بارمن” مرد یا زن است که معمولاً پشت پیشخوان کار می کند، و نوشیدنی های گرم (مانند اسپرسو)، همچنین نوشیدنی سرد و میان وعده‌ها را سرو می‌کند . باریستا بودن یک عنوان شغلی نسبتاً جدید است.  باریستاها جادوی پشت دانه های قهوه هستند، آنها قهوه فوق العاده عالی را برای هزاران نفر ارائه می دهند. قهوه به بخش اصلی زندگی ما تبدیل شده است.

مهارت‌های یک باریستای حرفه‌ای خیلی بیشتر از تهیه قهوه اسپرسو با کیفیت است. یک باریستا باید بتواند کیفیت و طعم قهوه را تشخیص دهد، برخی از آن‌ها تخصص لازم برای میکس کردن انواع قهوه بر اساس سلیقه مشتری را دارند، یا بر اساس دانش و اطلاعات خود می‌توانند قهوه باب میل مشتری را به وی ارائه دهند. همین طور با انواع مختلف آسیاب کردن قهوه جهت مصارف مختلف آشنایی دارند. بخشی دیگری از مهارت آن‌ها مربوط به تهیه فوم شیر جهت تهیه انواع نوشیدنی‌هایی بر پایه اسپرسو همانند کاپوچینو یا کافه لاته و … است. یک باریستای خوب به جز موارد نام برده، تخصص و مهارت در تهیه انواع دیگر قهوه‌ها را دارد. همچنین برخی از باریستاها به طور تخصصی مهارت در تهیه لاته آرت، رُست قهوه و تهیه نوشیدنی‌های سرد بر پایه قهوه را نیز دارا می‌باشند.

تاریخچه باریستا در واقع به تاریخچه قهوه و فعالیت‌های مرتبط با آن مرتبط است. قهوه اصلی‌ترین عامل در تعریف وجود باریستا محسوب می‌شود. این متخصصان قهوه در طول زمان با توسعه صنعت قهوه و تکامل فنون و فرآیندهای قهوه‌سازی شکل گرفته‌اند. به طور خلاصه، تاریخچه باریستا را می‌توان به صورت زیر خلاصه کرد:

قهوه و تأسیس اولین کاهوسپیت (کافه)ها: قهوه در ابتدا به عنوان نوشیدنی در مناطقی مانند قهوه خانه‌های مخصوص در خاورمیانه شناخته شد. در قرن 17، اولین کاهوسپیت در اروپا (به طور خاص ونیز) تأسیس شد و قهوه به سرعت در سراسر اروپا محبوب شد.

توسعه فنون قهوه‌سازی: در قرن 20، با تأسیس قهوه‌فروشی‌ها و کافه‌ها در سراسر جهان، نیاز به متخصصان ماهر قهوه‌ساز بیشتر شد. فنون مختلف قهوه‌سازی و تهیه انواع قهوه‌ها، از جمله اسپرسو، کاپوچینو، لاته و غیره، در این زمان شکل گرفت.

تأسیس اولین آکادمی باریستا: در دهه 1980، اولین آکادمی باریستا با نام “آکادمی باریستا” (Barista Academy) در ایتالیا تأسیس شد. این مؤسسه آموزشی برای آموزش فنون قهوه‌سازی و آماده‌سازی باریستاها برای ارائه قهوه‌های با کیفیت عالی و تجربه قهوه‌ای برتر ایجاد شد.

رشد صنعت قهوه و باریستاپارها: در دهه‌های اخیر، صنعت قهوه و تقاضای مشتریان برای تجربه قهوه‌های با کیفیت بالا و تخصص‌محور، باعث رشد چشمگیر صنعت باریستاپارها شده است. امروزه باریستاپارها معمولاً در کافه‌ها، رستوران‌ها و قهوه‌فروشی‌های مختلف فعالیت می‌کنند و همچنین در رقابت‌های بین‌المللی باریستاپارها شرکت می‌کنند.

به طور کلی، تاریخچه باریستاپارها به تکامل صنعت قهوه و تمایل به ارائه قهوه‌های با کیفیت و تجربه قهوه‌ای برتر بازمی‌گرد

باریستا (Barista) به شخصی گفته می‌شود که در صنعت قهوه‌سازی مهارت‌ها و تخصص‌های لازم را دارد و قهوه‌های مختلف را تهیه و سرو می‌کند. باریستا‌ها معمولاً در کافه‌ها، رستوران‌ها، قهوه‌فروشی‌ها و سایر محل‌های خدمات قهوه فعالیت می‌کنند.

وظیفه‌های یک باریستا شامل موارد زیر است:

تهیه قهوه: باریستا مسئول تهیه قهوه با استفاده از دستگاه‌های اسپرسو و فنیکس است. او با توانایی در تنظیم درست دستگاه‌ها، استخراج قهوه و مدیریت زمان و دما، قهوه‌ای با طعم و اسانس عالی تهیه می‌کند.

تزئین و آرایش قهوه: باریستا معمولاً قهوه‌ها را با تزئیناتی مانند لایه کرم قهوه، پودر کاکائو، شکلات یا دیگر تزئینات مختلف تزئین می‌کند تا ظاهر آنها جذاب و جذاب باشد.

مشاوره به مشتریان: باریستا به مشتریان در انتخاب قهوه‌های مناسب و توصیه درباره ترکیبات و طعم‌ها کمک می‌کند. او می‌تواند در مورد نحوه تهیه و مصرف قهوه، روش‌های استخراج، انواع قهوه و دیگر جزئیات قهوه‌سازی به مشتریان راهنمایی کند.

مدیریت دستگاه‌ها و تجهیزات: باریستا نیاز به آشنایی با دستگاه‌های اسپرسو، رستر قهوه، ماشین‌های بخاری و سایر تجهیزات قهوه‌سازی دارد. او باید توانایی مدیریت و نگهداری این تجهیزات را داشته باشد.

باریستا با ترکیب دانش قهوه‌سازی، مهارت‌های فنی و هنری، باریستاپارهای خلاقانه و خوشمزه را برای مشتریان فراهم می‌کند و تجربه قهوه‌ای لذت‌بخش را برای آنها فراهم می‌کند.

گروه صنعتی آراکاپ تولید کننده روستر قهوه در سایزهای مختلف سالهاست به طور جدی در حوزه های صنعت قهوه تحقیق می کند تا بتواند بهترین محصولات صنعتی قهوه را در اختیار فعالان و علاقه مندان دنیای قهوه و باریستا معرفی کند. در طول سالیان فعالیت آراکاپ بسیاری از کارخانه های فرآوری قهوه، روستر مورد نیاز خود را از گروه صنعتی آراکاپ تهیه کرده و باور دارند این دستگاه ها قابل رقابت با نمونه های مطرح خارجی بوده است.