به‌عنوان کافه دار، صاحب رستوران، هتلدار یا هر فردی که قهوه سرو می‌کند یک اولیت مهم این است که بهترین کیفیت را سرو کند. حتی با وجود انتخاب بهترین دستگاه رست قهوه و دان قهوه ممتاز عوامل دیگری وجود دارد که باید در نظر بگیرید تا مطمئن شوید که به طور مداوم یک فنجان قهوه عالی را می‌توانید ارائه کنید.
کیفیت دان سبز اولین مولفه موثر بر کیفیت رست قهوه:
کیفیت دان قهوه سبز عامل مهمی است که به‌طور قابل‌توجهی بر طعم، عطر و کیفیت کلی قهوه دم‌شده نهایی تأثیر می‌گذارد. عوامل متعددی در تعیین کیفیت دانه‌های قهوه سبز نقش دارند و این عوامل اغلب توسط تولیدکنندگان، برشته‌کنندگان و خریداران قهوه ارزیابی می‌شوند. برخی از این عوامل به شرخ ذیل است:
خاستگاه قهوه: دان سبز قهوه عمدتا در مناطق خاصی که دو فصل هستند (مناطق استوایی) رشد می‌کند، قهوه‌ای که در مناطق خاص رشد می‌کنند اغلب پروفایل‌های طعمی منحصر به فرد خود را دارد.
انواع مختلف قهوه: مانند عربیکا و روبوستا، دارای مشخصات طعم متفاوتی هستند، عربیکا به طور کلی دارای طعم ملایم‌تر و ظریف تر است، در حالی که ربوستا قوی‌تر و تلخ‌تر است.
ارتفاع: قهوه‌ای که در ارتفاعات رشد می‌کند اغلب طعم‌های پیچیده‌تری ایجاد می‌کند، ارتفاع می‌تواند بر اسیدیته، بادی و ویژگی کلی قهوه تأثیر بگذارد.
محتوای (میزان) رطوبت: رطوبت دان قهوه سبز برای نگهداری و رست بسیار مهم است، دان با رطوبت خیلی زیاد یا خیلی کم می‌توانند باعث بی‌طعمی و برشته شدن ناهمگن شوند.
به طور خلاصه، کیفیت دان قهوه سبز یک جنبه چند وجهی است که تحت تأثیر عواملی از منشاء قهوه و روش‌های فرآوری آن تا اندازه، رطوبت و عدم وجود نقص است، برشته‌کاران و علاقه‌مندان به قهوه اغلب این عوامل را برای اطمینان از تولید قهوه با کیفیت بالا با طعم و ویژگی‌های مطلوب در نظر می‌گیرند.
درجه رست:
از مهمترین اقدامات برای رسیدن به بالاترین کیفیت رست قهوه تهیه رستر (دستگاه رست) مناسب است که دان خام در آن برشته می‌شود و تبدیل به قهوه دمی و قابل مصرف می شود. رستر (دستگاه رست) در وزنهای مختلفی تولید می‌شود و بسته به اینکه به چه میزان دان رست شده نیاز دارید رستر متفاوتی تهیه کنید.
رستر قهوه 2 کیلو و رستر قهوه 5 کیلو با حجم 6 و 15 کیلو دان رست شده در ساعت مناسب استفاده در کافه‌هایی است که تصمیم دارند به یک کافه رستری تبدیل شوند و دان قهوه مورد نیاز خود یا حتی چند کافه را رست کنند.
رستر قهوه 15 کیلو و رستر قهوه 30 کیلو با حجم 45 تا 90 کیلو دان رست شده مناسب راه اندازی یک کارگاه رست قهوه است تا بتواند حجم بالایی از دان مورد نیاز خود را برای تعداد زیادی کافه و حتی مصرف خانگی رست کنند.
رستر قهوه 60 کیلو و 120 کیلویی مناسب راه اندازی کارخانه رست قهوه و تامین دان بخش زیادی از بازار است.
بنابراین قبل از تهیه رستر قهوه باید بازار و حجم پتانسیل مشتریان خود را بسنجید.
رست قهوه یک مرحله مهم در فرآیند تولید قهوه است که به طور قابل توجهی بر طعم، عطر و رنگ محصول نهایی تأثیر می گذارد. به طور کلی چهار درجه اصلی برای رست قهوه وجود دارد که هر کدام ویژگی‌های متمایزی را به دانه‌ها می‌دهند. این مدارک(گرید، درجات) اغلب به صورت زیر دسته بندی می شوند:
لایت رست:
رنگ قهوه ای روشن.
اسیدیته بالا و طعم های میوه ای یا گلی برجسته.
حفظ بیشتر خصوصیات اصلی دان قهوه.
اغلب برای قهوه‌های تخصصی یا تک منشا ترجیح داده می شود.
مدیوم رست:
رنگ قهوه ای متوسط.
اسیدیته، عطر و طعم متعادل.
برقراری تعادل خوب بین ویژگی‌های اصلی دان قهوه و فرآیند رست.
معمولا برای انواع مخلوط قهوه استفاده می شود.
مدیوم دارک:
قهوه ای تیره با سطحی براق به دلیل وجود روغن های قهوه.
عطر و طعم غنی، بادی قوی با کاهش جزئی اسیدیته.
طعم شیرین تر با قندهای کاراملی برجسته تر.
اغلب برای ترکیب اسپرسو انتخاب می شود.
دارک:
رنگ قهوه ای بسیار تیره (تقریبا سیاه)
سطح روغنی به دلیل بو دادن طولانی مدت.
تلخی و اسیدیته کمتر.
طعم های دودی یا ذغالی، که ویژگی‌های اصلی دان کمتر مشهود است.
معمولا برای قهوه های رست فرانسوی و ایتالیایی استفاده می شود.
توجه به این نکته مهم است که اصطلاحات و ویژگی‌های مرتبط با هر سطح رست می‌تواند در بین دستگاه‌های مختلف متفاوت باشد. علاوه بر این، سلایق افراد برای میزان رست متفاوت است، بنابراین بهترین رست تا اندازه‌ای بسته به ذائقه و سلیقه افراد در نقاط مختلف متفاوت است و به ترجیحات ذائقه شخصی بستگی دارد، سطح رست نیز بر روش دم کردن تأثیر می‌گذارد، برخی رست‌ها ممکن است برای اسپرسو مناسب‌تر باشند، در حالی که برخی دیگر برای قهوه قطره‌ای یا فرنچ‌پرس ایده‌آل هستند.
برشته کردن قهوه فرآیندی است که شامل حرارت بالا و شرایط با دقت کنترل شده برای ایجاد طعم و عطر دلخواه در دان قهوه است. دما و زمان برای رست قهوه می‌تواند بر اساس نوع خاص دانه قهوه، سطح برشته مورد نظر و روش رست کردن متفاوت باشد. در اینجا چند دستورالعمل کلی وجود دارد:
زمان و درجه حرارت حساسیت بالایی در کیفیت رست قهوه دارد:
مرحله اولیه رست قهوه اغلب در دمای بالاتر، حدود 400 درجه فارنهایت تا 500 درجه فارنهایت (204 درجه سانتیگراد تا 260 درجه سانتیگراد) شروع می شود. سپس دما معمولاً کاهش می یابد تا فرآیند رست آهسته تر و کنترل شده تر انجام شود.
زمان:
زمان رست قهوه می‌تواند بسیار متفاوت باشد، اما یک برشته معمولی می‌تواند بین 10 تا 20 دقیقه طول بکشد.
زمان‌های کوتاه‌تر رست اغلب منجر به رست روشن‌تر می‌شود، در حالی که زمان‌های طولانی‌تر کباب‌های تیره‌تری ایجاد می‌کنند.
درجات رست:
لایت رست: 9-12 دقیقه
مدیوم رست: 12-14 دقیقه
دارک رست: 14-20 دقیقه
این زمان‌ها و دماها دستورالعمل‌های کلی هستند و مستر رستر باتجربه قهوه اغلب به حواس خود از جمله بینایی، بویایی و صدا برای تعیین سطح برشته بهینه تکیه می‌کند. شایان ذکر است که دانه های قهوه مختلف ممکن است پروفایل های برشته بهینه متفاوتی داشته باشند.
ایجاد طعم قهوه در هنگام برشته کردن شامل مراحل مختلفی است، از جمله مرحله خشک کردن، ترک اول (برای برشته های متوسط)، واکنش میلارد، فرآیند کاراملیزاسیون و برای برشته های تیره تر، ترک دوم. هر مرحله به مشخصات طعم قهوه نهایی کمک می کند.
اگر قهوه را در خانه برشته می‌کنید، مهم است که با مقادیر کم آزمایش کنید و زمان و دما را بر اساس ترجیحات خود و ویژگی‌های دانه‌هایی که استفاده می‌کنید تنظیم کنید. علاوه بر این، توجه داشته باشید در انواع مختلف دستگاه های رست ممکن است مشخصات دما و زمان کمی متفاوت داشته باشند.
فرآیند خنک شدن قهوه تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله دمای اولیه قهوه، محیط اطراف و جنس ظرف قرار دارد.
توجه به این نکته مهم است که نرخ خاص خنک‌سازی بر اساس این عوامل می‌تواند متفاوت باشد و فرآیند یکنواخت نیست. منحنی خنک کننده ممکن است در ابتدا سرد شدن سریع را نشان دهد و به دنبال آن با نزدیک شدن قهوه به دمای اتاق، دما کاهش می یابد.
جریان هوا:
جریان هوا نقش مهمی در کیفیت رست قهوه ایفا می کند و بر توسعه طعم ها و فرآیند کلی برشته کردن تأثیر می گذارد. مدیریت جریان هوا به کنترل دما، رطوبت و حذف پوست در هنگام برشته کردن کمک می کند. گرمای داخل درام را افزایش می‌دهد و دود و پوست را که می‌تواند بر طعم قهوه تأثیر بگذارند، از بین می‌برد. این متغیر نیاز به کنترل دقیق دارد، زیرا جریان هوای بیش از حد در طول بو دادن می‌تواند رطوبت مورد نیاز برای شیرینی دان ها را از بین ببرد.
جریان هوای کافی برای جلوگیری از بخار شدن دان و تسهیل خشک شدن یکنواخت بسیار مهم است.
بسته بندی:
بسته بندی مناسب برای حفظ تازگی قهوه برشته ضروری است. بسته بندی با دریچه یک طرفه به گازها اجازه می دهد بدون ورود هوا خارج شوند و کیفیت قهوه حفظ شود.
مهارت و تجربه کافی مستر رستر:
تخصص و تجربه رست نقش بسزایی دارد. یک سرخ کننده ماهر (رستر من) می داند که چگونه پارامترهای مختلف را تنظیم کند تا بهترین ها را در هر دسته از دان‌ها نشان دهد.
در نظر گرفتن و مدیریت دقیق این عوامل می تواند منجر به یک قهوه برشته شده با مشخصات طعم مطلوب شود. برقراری این تعادل ظریف و دقیق که بسته به ویژگی های خاص دانه های قهوه مورد استفاده متفاوت است.
همچنین همانطور که گفته شد کیفیت دستگاه رست نسبت مستقیمی با کیفیت رست قهوه دارد، گروه صنعتی آراکاپ به عنوان یکی از بزرگترین تولید کنندگان دستگاه رست قهوه همواره تلاش می‌کند دستگاه‌هایی تولید کند که بهترین کیفیت رست قهوه را در اختیار مشتریان و علاقه مندان به صنعت قهوه قرار دهد.
