چه نوع قندی در قهوه وجود دارد؟
تحقیقات نشان داده است که در قهوه سبز، کربوهیدرات‌ها حدودا ۵۰ درصد کل ماده خشک قهوه را تشکیل می‌دهند. که شامل ساکاروز، آرابینوز، مانوز، گلوکز، گلکتوز، رامنوز و زایلوز میباشد.
هرچند که اغلب این قندها در آب حل نمی‌شوند و فقط درصدی از آن‌ها در لیوان قهوه شما می‌مانند و میزانشان بستگی به نوع قهوه، متغیرهای تأثیرگذار بر آن و پروسه رشد آن دارد. برای مثال گونه عربیکا دو برابر قهوه روبوستا حاوی ساکاروز است. شاید یکی از دلایلی که مردم آن را قهوه‌ی باکیفیت‌تری می‌خوانند هم همین است.
دانه‌های قهوه‌ای که با سرعت کمتری رشد می‌کنند، در حالت کلی حاوی قند بیشتری هستند. از سوی دیگر فرآوری قهوه به صورت عسلی نیز در شیرینی بیشتر قهوه تأثیرگذار است.
چرا برخی از قهوه‌ها شیرین نیستند؟
باوجود این که اغلب دانه‌های عربیکای رسیده، سالم و بدون نقص دارای درجه‌ای از شیرینی میباشند ولی اگر دانه‌ها دارای نقص باشند مثلاً به‌صورت کامل نرسیده باشند یا در فرآوری آن مشکلی وجود داشته باشد، فاقد شیرینی می باشند.
در نتیجه اگر قهوه‌ی شما شیرین به نظر نمی‌رسد این بدان معناست که دانه‌های قهوه مورد نظر نرسیده بوده یا دچار نقص هستند؟ اینطور نیست. رست و دم آوری قهوه هم در دریافت طعم شیرین از آن مهم و تأثیرگذار است. از سوی دیگر نوع ذائقه هر شخص در دریافت طعم شیرین یا تلخ از قهوه با دیگری متفاوت است.
رست کردن برای رسیدن به طعمی شیرین
قندها نقش مهمی در رست کردن دارند. مخصوصا در واکنش‌های Maillard ها. شاید درک این ترکیب‌ها برای افرادی که دانش شیمی ندارند آسان نباشد. اگر بخواهیم کمی غیرعلمی آن را شرح دهیم باید گفت که طی فرآیند رست کردن، تعدادی از ترکیبات آلی(بیش از ۶۰۰) و ملانوئیدین ها تشکیل می‌شود.
و پس از اولین شکست، قند موجود به‌خصوص ساکاروز، کاراملیزه می‌شود. نکته جالب توجه آنکه هرچه زمان رست بیشتر به طول انجامد ترکیبات قند بیشتری شکسته می‌شوند و ترکیبات پیچیده و حتی تلخ‌تری ایجاد می‌گردد. درست دریافتید: تلخِ شیرین تنها یک استعاره یا اصطلاح نیست.
یک راه مناسب برای لذت بردن از طعم عالی قهوه، این است که ذائقه خود را با شیرینی‌های طبیعی عجین سازیم. شیرینی موجود در قهوه، میوه‌ها و شیر، و راه دیگر آن این است که میزان غذاهای شیرینی که می‌خورید را کاهش دهید. به‌خصوص اگر دچار قند خون بالایی هستید.
