رست قهوه چیست؟
رست قهوه به معنای حرارت دادن به دان سبز برای تبدیل آن به دانههای معطر و طعم مطلوب قهوه جهت دم آوری است. حرارت دادن توسط دستگاهی به نام رستر انجام می شود، استفاده از یک رستر قهوه استاندارد، اعمال حرارت کنترل شده را تضمین می کند و ویژگی های مورد نظر از جمله عطر، طعم و رنگ را در دانه ها به بهترین شکل ایجاد میکند.
رست قهوه همان چیزی است که هر باریستایی میخواهد درباره آن بداند! ما میتوانیم طعم را با رست دادن قهوه ایجاد کنیم. چگونه میتوانیم به بهترین طعم قهوه دست پیدا کنیم؟ در واقع هنگام رست قهوه چه اتفاقی می افتد؟
چرا رست قهوه مهم است؟
دان های قهوه، هستهی گیلاسهای درخت قهوه هستند. هر گیلاس قهوه معمولا حاوی دو عدد دانه است، به طوری که سطح صاف آن ها رو به روی هم قرار می گیرد. برخی از گیلاس ها ناقص رشد کرده و فقط یک دانه تشکیل می شود که سطح داخلی آن باید تخت باشد. بصورت محدب و برجسته می شود که به آنها دانه های PB می گویند که کرمامی بالاتری نسبت به قهوه های دیگر دارند. پس از چیدن گیلاس از درخت قهوه آنها را پردازش کرده و به دان قهوه خشک تبدیل میکنند، قبل از رست قهوه، دان ها سبز رنگ هستند و اصلا بوی قهوه نمیدهند. وقتی قهوه برشته میشود، 800 تا 1000 ترکیب معطر مختلف تولید میگردد. این ترکیبات طعم نهایی قهوه را ایجاد میکنند. با پروفایل رست میتوان وجود این ترکیبات معطر در قهوه را کنترل و طعم قهوه را تعیین کرد.
رست کردن دانه های قهوه سبب ایجاد تغییرات شیمیایی بی شماری از جمله تولید و تجزیه هزاران ترکیب آلیدی، قندی و کتونی می شود.
قهوه دنیای عجیب و گسترده ای دارد و مراحل بسیاری را طی می کند تا از مزرعه برداشت، فرآوری و عرضه گردد. طعم قهوه به شدت به محل کشت یا خاستگاه آن بستگی دارد اما این همۀ آن چیزی نیست که باعث دل نشین یا نامطبوع بودن طعم آن می شود. یکی از آن کارهای مهمی که باعث بروز یا از بین رفتن طعم قهوه می گردد، رست یا برشته کاری آن است.
اما اگر به طور مختصر میخواهید بدانید هدف از رست قهوه چیست؟ باید بگویم به طور خلاصه رست قهوه یعنی توسعه طعم و بوی مطلوب دانه های قهوه توسط دستگاه رست، که پس از آسیاب و در تماس با آب داغ از خود آزاد میکند.
رستر قهوه چیست؟
یک دستگاه رست قهوه در حقیقت نوعی فر مخصوص است که گرما را در جریان حرارت گازهای گرم به دانههای قهوه انتقال میدهد و به صورت همزمان به مخلوط کردن و همزدن آنها میپردازد تا از یکنواختی رست خود اطمینان حاصل کند. امروزه در صنعت رست ماشینهای متفاوت زیادی مورد استفاده قرار می گیرند
دستگاه رست سبب تغییر رنگ، کاهش رطوبت، افزایش حجم و ترد شدن دانهی قهوه می شود. عیب های رست قهوه عبارتند از نقطه و لکه سوزی (وجود نقاط سیاه، پررنگ و کم رنگ در دانۀ رست شده که بعضی از نقاط سوخته و بعضی خام می مانند) سر سوزی (سوختن سر دانۀ قهوه) و پختگی ( رست با دمای کم در مدت زمانی زیاد که طعم پختگی به قهوه می دهد)
رستر در وزن و طرحهای مختلفی وجود دارد. مدل طراحی بر ترمودینامیک رست تاثیر می گذارد و میتوان با رسترهای مختلف، قهوه با طعم های متفاوت درست کرد. گروه صنعتی آراکاپ یکی از بزرگترین تولید کننده و صادرکنندگان رستر در ایران میباشد. آراکاپ به شکل تخصصی در زمینهی تولید دستگاه رست فعالیت می کند و تا کنون توانسته حجم قابل توجهی از رسترهای موجود در کشور را تامین کند. یکی از برترین ویژگی رسترهای شرکت آراکاپ یک دست بودن دان برشته شده توسط دستگاه است.
معمولاً رسترها از نوع درامدار (مخزن دار) هستند، دان های قهوه داخل یک مخزن (درام) در معرض حرارت مستقیم یا غیر مستقیم، می چرخند. فرآیند رست قهوه فرایندی شیمیایی و پایدار است اما حجم انرژی تولیدی دستگاه قهوه زیاد است بنابراین مستر رستر نیاز دارد در زمان مناسب بهترین عکس العمل را برای کنترل فرایند رست انجام دهد.
دستگاه رست قهوه در وزنهای متعدد و متنوع تولید می شود و بسته به اینکه برای چه کاری نیاز دارید می توانید یکی از دستگاه های شرکت آراکاپ را تهیه کنید:
رستر قهوه 2 کیلویی مناسب استفاده در کافی شاپ ها و یا آزمایشگاه های رست قهوه می باشد. رستر قهوه به طور میانگین در هر ساعت می تواند 3 بچ رست بگیرد. کیفیت رست در این دستگاه بسیار با کیفت است.
رستر قهوه 5 کیلویی مناسب استفاده در کافه هایی است که می خواهند تامین کننده دان قهوه چند کافه باشند.
رستر قهوه 15 کیلویی مناسب کارگاه های رست قهوه است، برای راه اندازی کارگاه رست قهوه خرید یک دستگاه رست 15 کیلویی گزینه ی بسیار مناسبی خواهد بود.
رستر قهوه 30 کیلویی مناسب کارگاه هایی است که به دنبال تولید دان قهوه به میزان بالایی هستند این دستگاه در هر ساعت می تواند تا 90 کیلو دان رست شده به شما ارائه دهد
رستر قهوه 60 کیلویی مناسب کارگاه های خیلی بزرگ و یا کارخانه های رست قهوه است. از مهمترین مزیت این دستگاه ها میتوان به خروجی دان یک رنگ و یک دست اشاره کرد.
فرآیند رست قهوه
رست قهوه به معنای تبدیل دانههای قهوه از سبز به قهوهای است. روشهای مختلفی برای تهیه آن وجود دارد و این بر طعم آن تأثیر میگذارد. ما در اینجا در مورد اصول رست کردن و رست تجاری صحبت خواهیم کرد.
مراحل رست قهوه:
سه مرحله اصلی در رست قهوه وجود دارد: مرحله خشککردن، مرحله قهوهای شدن (واکنش میلارد) و مرحله توسعه یا مرحله برشتهکردن
- مرحله خشک کردن
دان قهوه دارای رطوبت 8 تا 12 درصد است. قبل از شروع رست واقعی باید آن را خشک کنیم. مرحله خشک کردن معمولاً 4 تا 8 دقیقه با رستر قهوه طول میکشد. درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً 160 درجه سانتیگراد است. باید مواظب باشید تا در ابتدای مرحله خشک کردن با حرارت زیاد دان قهوه نسوزد.
- مرحله قهوه ای شدن (واکنش میلارد)
از 160 درجه سانتیگراد دان شروع به انتشار بوی نان برشته میکند. این زمانی است که عطرهای ابتدایی دان شروع به تبدیل شدن به ترکیبات معطر میکنند. باوجود اینکه مرحله انجام واکنش میلارد بعد از مرحله خشک شدن است، خشک شدن در حین انجام این واکنش ادامه دارد.
در این مرحله واکنش میلارد شروع میشود که عامل قهوه ای شدن دان ها است. در واکنش میلارد، قندهای احیاکننده و اسید آمینه ها واکنش نشان داده و صدها ترکیب مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها را میسازند. این مرحلهای است که به طور طبیعی سرعت رست کاهش مییابد در پایان این مرحله قهوه شروع به ترکیدن میکند. به این اتفاق کرک اول میگویند و مرحله توسعه شروع میشود.
- مرحله توسعه یا سرخ کردن
در ابتدای مرحله رشد، واکنش گرمازا میشود و قهوه ترک میخورد. در طول مراحل خشک شدن و قهوهای شدن، دانه انرژی جمع آوری کرده است که باعث انفجار قهوه میشود. زمان توسعه زمانی است که ترکیبات معطر مورد نظر در حال توسعه هستند. اگر در مرحله توسعه سرعت برشته شدن را کاهش ندهیم، به راحتی قهوهای بدست می آید که دارای طعم دودی و تند است.
درجه رست قهوه
درجه رست یکی از مهم ترین شاخص های رستر است. میتوان آن را با سنجش رنگ یا با چشیدن اندازهگیری کرد. درجه رست قهوه توسط رستر مسترها در راستای بهبود طعم قهوه تعیین می گردد. به طور معمول قهوههای برشته شده روشن(لایت رست) اسیدیتر هستند و قهوههای برشته شده تیره (دارک رست) تلختر هستند. همچنین طعمهای میوهای در روستهای روشن و طعمهای برشته و سوخته بیشتر در قهوههای رست شده تیره رایج است. قهوه با درجه رست کمتر به دلیل مقادیر بالای یک ترکیب آلی، (هیدروکسی متیل فورفورال)، میوهای تر است. وقتی فرآیند رست طولانی تر میشود، این ترکیب به ترکیبات میوه ای کمتر تجزیه میشود. مقدار ترکیبات سولفوریک افزایش مییابد که باعث ایجاد طعم برشته و سوخته میشود. بنابراین می توان گفت که قهوه با درجه رست لایت، ویژگی قهوه خام را بهتر نشان میدهد. تفکیک قهوه برشته شده روشن از یکدیگر آسانتر از قهوه بو داده تیره است.
رست قهوه و تغییر رنگ دان
در اولین مرحله رست، برشته کردن سبب تغییر رنگ دانه از سبز به زرد می شود. با پیشرفته عملیات رست رنگ دانه از زرد به قهوه ای مایل به زرد و قهوه ای روشن در درجه اول تغییر پیدا می کند. هنگامی که دانه به ترک اول می رسد، رنگ دان ها قهوه ای تر می شود. در طول برشته کردن، رنگ دانه از سبز به زرد و سپس به قهوه ای کم رنگ و قهوه ای ادامه می یابد. اگر فرایند رست ادامه پیدا کند رنگ دان به سیاه تغیر میکند.
برشته کردن دان ها به رنگ روشن (لایت)، یک قهوه اسیدی، معطر و میوه ای با بادی قوی تر نسبت به قهوه دارک ارائه می دهد. در حالی رنگ تیره (دارک) سبب توسعه ی بوی دود، طعم ادویه ای ،تلخی و بوی سوختگی می شود. اگر برشته کردن باز هم ادامه پیدا کند بوی سوختگی افزایش بیشتری مییابد.
تا کنون هیچ استاندارد دقیقی برای توافق نام گذاری درجات مختلف برشته کاری نشده است. این مسئله باعث سردرگمی بین رست کنندگان قهوه و مصرف کنندگان شده است. بسیاری از رست کنندگان بر اساس تجربه و از روی رنگ دانها فرایند را انجام می دهند. توافقی وجود ندارد که میزان برشته شدن نشان دهنده ی کدام نام است.
به طور کلی دان قهوه پس از رست به چهار دسته رنگ تقسیم می شود:
- لایت
- مدیوم
- مدیوم دارک
- و دارک
بازه دمایی تغییر رنگ دان قهوه:
-
- Drying Coffee ~ 320 °F, 160 °C.
-
- ~ 385 °F, 196 °C.
-
- ~ 400 °F, 205 °C (Light Roast)
-
- ~ 405 – 410 °F, 207 – 210 °C (Light-Medium)
-
- ~ 410 – 430 °F, 210 – 221 °C (Full Medium)
-
- ~425 – 435 °F, 218 – 224 °C (Medium-Dark)
جدول زیر یک اطلاعات معمول و منطقی را برای درجات مختلف برشته کردن و رنگ دانه ارائه می دهد.
جدول ویژگیهای دان قهوه بر اساس تغییر رنگ در فرآیند رست:
dark | Medium- dark | Medium | Light | ویژگی بر اساس میزان رست |
سیاه | قهوه ای تیره | قهوه ای | قهوه ای روشن | رنگ |
تلخ دودی و تقریبا سوخته | تلخ و شیرین | مایل به شیرینی | عطر و طعم اصلی قهوه حفظ می شود. | طعم |
زیاد | متوسط | کم | کم | تلخی |
کاهش اندک | کاهش اندک | بدون تغییر | بدون تغییر | کافئین |
کم | متوسط رو به کم | متوسط رو به بالا | زیاد | اسیدیته |
زیاد | رگه های از روغن | ندارد | ندارد | روغن روی دانه |
دستگاه اسپرسو ساز، ایروپرس | دستگاه اسپرسو ساز، فرنچ پرس | سایفون | کمکس، وی 60 | مناسب برای |
با این حال برخی از رست کنندگان تمایل دارند که تنها بر مراحل ابتدایی و انتهایی رست تمرکز کنند که این مراحل به ترتیب به نام های فاز خشک کردن و فاز توسعه شناخته می شود.
بسیاری از رست کنندگان این زمان را آغاز ترک اول تا زمان رسیدن به تخلیه دانه ها از درون ماشین می دانند. این تصور، تفکری گمراه کننده است، چراکه باعث می شود فرایند رست قهوه بیش از اندازه ساده به نظر برسد.
رستر مسترها اغلب در ادامه فرایند توسعه برای دستیابی به رست های مورد نیاز برای روش عصاره گیری اسپرسو، زمان رست را بخصوص بعد از شکست اول افزایش می دهند. افزایش زمان رست بعد از شکست اول به طور معمول پیشروی رست درون دانه ها را افزایش می دهد
بهترین زمان رست قهوه
اگرچه درجه رست بیشترین نقش را در طعم قهوه دارد، اما زمان کل برشته کردن و زمان هر مرحله نیز از عوامل بسیار مهم می باشند. اگر با حرارت بالا و سریع رست کنید، ترکیبات معطر دلخواه بیشتری دریافت خواهید کرد. اما باید مراقب باشید که دان نسوزد! در این حالت طعم کل قهوه (میوه ای، توت مانند، شکلاتی) قویتر است. همچنین میزان ترکیبات معطری که در ابتدای مرحله رشد ایجاد میشود با برشته شدن سریع بیشتر می شود.
در برخی موارد، برشته کردن سریع ایده خوبی نیست. میتواند به دلیل طراحی های متفاوت دستگاه رست یا ویژگیهای قهوه متفاوت باشد. برشتهکردن سریع تمام طعم های قهوه را بهبود میبخشد. اگر مایل به طعم دادن به قهوه نباشیم، باید مشخصات برشته را تنظیم کنیم. به عنوان مثال، اسیدیته معمولاً طعم مورد نظر است، اما در ترکیبات اسپرسو، مردم گاهی اوقات اسیدیته پایین میخواهند. وقتی اسیدهای آلی کندتر برشته میشوند زمان بیشتری برای تجزیه شدن دارند، قهوه اسیدی کمتری پیدا می کند. این زمانی است که برشته کردن آهسته ممکن است ایده خوبی باشد.
پروفایلهای رست
دستگاه رست طرحهای مختلفی دارد. این طراحی بر ترمودینامیک بو دادن تأثیر می گذارد و میتوان قهوه با طعمهای مختلف را با دستگاههای مختلف تهیه کرد. در مکانیزم رستر قهوه معمولاً از درام استفاده میکنند، جایی که دانهها در فضای استوانهایی میچرخند که زیر آن با شعله مستقیم یا غیرمستقیم گرم میشود. این باعث میشود که حجم انرژی دستگاه برشته شود. برشته کردن با این نوع ماشین ها بسیار پایدار است، اما مستر رستر باید بتواند تا چند دقیقه قبل از آن تحلیل های کافی برای زمان رست برداشت دان را داشته باشد.
در حالی که هر محمولهی جدیدی از دان ممکن است نیاز به نگهداری خاصی داشته باشد، مستر رسترها میتوانند خیلی از این سعی و خطاها را با اندازهگیری دانسیته، اندازهی دانه و محتوای رطوبت حذف نمایند. آگاهی از این سه عامل شرایطی را فراهم می کند تا برشته کن چطور حرارت را در طی برشته کردن اعمال نماید.
به طور کلی می توان برای استفاده و ثبت جزئیات از پروفایل رست و نمودار پروفایل رست که توسط نرم افزار آرتیسان ثبت می شود استفاده نمود.