رستر هوای داغ
در دنیای تولید دستگاه‌های رست قهوه، برخی از شرکت‌ها از فناوری‌های خاصی برای بهبود فرآیند رست استفاده می‌کنند. استفاده از هوای داغ (یا جریان هوای گرم) برای رست قهوه یکی از این تکنولوژی‌هاست که در برخی از دستگاه‌ها برای بهبود کیفیت و سرعت رست قهوه به کار می‌رود. این روش معمولاً به عنوان “Fluidized Bed” یا “Air Roasting” شناخته می‌شود.
رستر هوای داغ چطور کار می کند؟
رستر هوای داغ (Hot Air Roaster) یا به اصطلاح رستر بستر سیال (Fluidized Bed Roaster) یکی از انواع دستگاه‌های رست قهوه است که برای رست دانه‌های قهوه از جریان هوای داغ استفاده می‌کند. در این روش، هوای داغ به جای استفاده از حرارت مستقیم، دانه‌های قهوه را در جریان هوای گرم معلق نگه می‌دارد و باعث رست یکنواخت آن‌ها می‌شود. در اینجا نحوه کارکرد این رستر را به طور دقیق توضیح خواهیم داد.
ویژگی‌های کلی رستر هوای داغ:
- کارکرد اولیه:
در این روش، هوای داغ به وسیله المنت های تعبیه شده داخل درام ایجاد می شود که باعث رست شدن یکدست دانه‌ها می‌شود. - جریان هوای گرم:
هوای داغ از طریق المنت به طور یکنواخت به دانه‌ها منتقل می‌شود. - کنترل دما و زمان:
در دستگاه‌های رست هوای داغ، معمولاً امکان تنظیم دقیق دما و زمان رست وجود دارد. این ویژگی به کاربران اجازه می‌دهد که فرآیند رست را بر اساس نوع قهوه و سلیقه خود تنظیم کنند. - رست یکنواخت و سریع:
یکی از مزایای اصلی استفاده از هوای داغ این است که حرارت به طور یکنواخت به تمام دانه‌های قهوه منتقل می‌شود. این ویژگی باعث می‌شود که دانه‌ها به طور یکدست رست شوند و کیفیت بهتری در نتیجه به دست آید. علاوه بر این، استفاده از جریان هوای گرم معمولاً باعث کاهش زمان رست نسبت به روش‌های سنتی می‌شود. - مناسب برای مقیاس‌های کوچک و خانگی:
دستگاه‌های رست هوای داغ عمدتاً برای رست قهوه در مقیاس‌های کوچک و خانگی طراحی شده‌اند. این دستگاه‌ها معمولاً ابعاد کوچک‌تر و طراحی ساده‌تری دارند و به کاربران اجازه می‌دهند که در خانه قهوه رست کنند.
این دستگاه‌ها معمولاً برای کسانی که می‌خواهند در خانه یا در مقیاس کوچک قهوه رست کنند، انتخاب‌های مناسبی هستند. استفاده از هوای داغ به آن‌ها این امکان را می‌دهد که به جای استفاده از حرارت مستقیم، رست یکنواخت‌تری داشته باشند و در عین حال کنترل بهتری روی دما و زمان فرآیند رست داشته باشند.
انواع رسترهای هوای داغ:
- رسترهای خانگی:
دستگاه‌های رست قهوه خانگی که از هوای داغ استفاده می‌کنند، معمولاً به اندازه‌ای کوچک هستند که می‌توان آن‌ها را روی میز آشپزخانه قرار داد. اغلب رسترهای با تکنولوژی هوای داغ در مقیاس کوچک و خانگی تولید می شوند. - رسترهای صنعتی:
برخی رسترهای صنعتی نیز از تکنولوژی هوای داغ برای بهبود کارایی و سرعت رست استفاده می‌کنند. این دستگاه‌ها معمولاً برای رست مقادیر بیشتر قهوه طراحی شده‌اند و از فن‌آوری‌های پیشرفته‌تری برای کنترل دما، زمان، و جریان هوا بهره می‌برند.
اصول کارکرد رستر هوای داغ:
- استفاده از جریان هوای داغ:
- در رستر هوای داغ، هوای داغ ازالمنت به داخل محفظه رست هدایت می‌شود.
- این هوا به اندازه کافی داغ است که قادر به گرم کردن دانه‌های قهوه باشد، اما دانه‌ها هیچ‌گاه به صورت مستقیم با شعله یا سطح داغ در تماس نیستند.
- دانه‌های قهوه به دلیل هوای داغی که از زیر یا اطرافشان عبور می‌کند، شروع به جذب گرما می‌کنند.
- حرکت دانه‌ها در جریان هوا:
- در این سیستم، دانه‌های قهوه به طور فیزیکی در جریان هوای داغ معلق می‌مانند. این فرآیند مشابه به بستر سیال (Fluidized Bed) است که در آن ذرات (در اینجا دانه‌های قهوه) در هوا معلق شده و در حال حرکت هستند.
- حرکت دانه‌ها در این جریان هوا باعث می‌شود که گرما به صورت یکنواخت به همه سطوح دانه‌ها منتقل شود. این روش به رست یکنواخت‌تر دانه‌ها کمک می‌کند و احتمال سوختن قسمت‌هایی از دانه‌ها که در تماس مستقیم با شعله قرار دارند را کاهش می‌دهد.
- کنترل دما و زمان رست:
- یکی از ویژگی‌های برجسته رسترهای هوای داغ این است که معمولاً دارای سیستم‌های کنترل دمای دقیق هستند. این دستگاه‌ها به شما امکان می‌دهند که دما و زمان رست را برای هر نوع دانه قهوه به طور جداگانه تنظیم کنید.
- دمای معمول برای رست قهوه در دستگاه‌های هوای داغ بین ۱۸۰ تا ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ تا ۴۶۰ درجه فارنهایت) است.
- با تنظیم دقیق دما و زمان، می‌توان به طعم‌های مختلف قهوه دست یافت، از قهوه‌های سبک و میوه‌ای تا قهوه‌های تیره و قوی.
- خنک‌سازی سریع:
- پس از پایان فرآیند رست، معمولاً باید دانه‌های قهوه به سرعت خنک شوند تا از ادامه فرآیند رست جلوگیری شود. برخی از دستگاه‌های رست هوای داغ به سیستم‌های خنک‌کننده مجهز هستند که به طور خودکار دانه‌ها را در جریان هوای سرد قرار می‌دهند.
- این ویژگی باعث حفظ کیفیت قهوه و جلوگیری از سوختن دانه‌ها می‌شود.
مراحل فرآیند رست در رستر هوای داغ:
- گرم شدن دستگاه:
- قبل از شروع رست، دستگاه باید گرم شود. در این مرحله، هوای داغ از طریق سیستم‌های گرمایشی وارد محفظه رست می‌شود.
- هوای داغ می‌تواند از طریق یک المنت برقی، گاز یا منابع دیگر تولید شود.
- ورود دانه‌ها به محفظه رست:
- پس از گرم شدن دستگاه، دانه‌های قهوه وارد محفظه رست می‌شوند. دانه‌ها به طور معمول در سبد یا ظرفی که در جریان هوا قرار دارد، قرار می‌گیرند.
- جریان هوای داغ از زیر یا اطراف دانه‌ها عبور کرده و باعث می‌شود که دانه‌ها شروع به جذب گرما کنند و به تدریج رست شوند.
- رست شدن دانه‌ها:
- در این مرحله، دانه‌ها به دلیل گرمای موجود در هوا شروع به تغییر رنگ و طعم می‌کنند. این فرآیند به تدریج موجب رست شدن دانه‌ها می‌شود.
- در ابتدا، دانه‌ها به رنگ سبز و ترش خواهند بود و به تدریج در اثر افزایش دما، تغییر رنگ می‌دهند و به رنگ قهوه‌ای درمی‌آیند. همچنین، روغن‌ها و ترکیبات شیمیایی در دانه‌ها شروع به آزاد شدن می‌کنند که طعم و عطر قهوه را شکل می‌دهند.
- پایان رست و خنک‌سازی:
- پس از رسیدن دانه‌ها به دمای مطلوب و پایان مرحله رست، دستگاه هوای داغ فرآیند رست را متوقف می‌کند.
- دانه‌ها باید سریعاً خنک شوند تا از ادامه فرآیند رست جلوگیری شود. برخی از رسترهای هوای داغ دارای سیستم‌های خنک‌کننده هوا هستند که این کار را انجام می‌دهند.
مزایای رست قهوه با هوای داغ:
- رست یکنواخت‌تر:
هوای داغ باعث می‌شود که دانه‌های قهوه در تمام مدت رست به طور یکدست حرارت ببیند، در نتیجه طعم قهوه یکنواخت‌تر خواهد بود. - کنترل بیشتر بر فرآیند رست:
در این دستگاه‌ها معمولاً سیستم‌های دقیق کنترل دما و زمان تعبیه می شود که به کاربران امکان می‌دهند که فرآیند رست را با دقت بالا تنظیم کنند. - کاهش زمان رست:
استفاده از هوای داغ می‌تواند باعث کاهش زمان رست نسبت به روش‌های سنتی مثل رست با حرارت مستقیم یا با استفاده از دستگاه‌های رست درام شود. به طور مثال در دستگاه رست با هوای داغ زمان رسیدن به کرک اول 8 دقیقه و در دستگاه رست با شعله مستقیم زمان رسیدن به کرک اول 15 دقیقه می باشد. - مناسب برای خانه و محیط‌های کوچک:
به دلیل ابعاد کوچک و قابلیت‌های خاص، رسترهای هوای داغ معمولاً برای استفاده در خانه یا مقیاس‌های کوچک مناسب هستند. - عدم نیاز به منبع حرارتی ثابت:
برخلاف رسترهای درام یا سنتی که برای گرم کردن دانه‌ها به منابع حرارتی مستقیم نیاز دارند (مثل شعله یا المنت)، رسترهای هوای داغ فقط به جریان هوا و گرما نیاز دارند. این ویژگی باعث می‌شود که فرآیند رست بیشتر به صورت “پخت” انجام شود تا “سرخ کردن”.
معایب رست قهوه با هوای داغ:
دستگاه‌های رستی که با المنت برقی کار می‌کنند، می‌توانند معایب خاص خود را داشته باشند. برخی از این معایب عبارتند از:
مصرف انرژی بالا: المنت‌های برقی برای تولید حرارت نیاز به مصرف بالای انرژی دارند. این می‌تواند منجر به افزایش هزینه‌های برق شود، به خصوص اگر استفاده مداوم و طولانی‌مدت از آن‌ها صورت گیرد.
دما و توزیع حرارت نامناسب: در برخی دستگاه‌ها، المنت‌های برقی می‌توانند به‌طور یکنواخت حرارت را توزیع نکنند. این می‌تواند باعث شود که در نقاطی از دستگاه دما بیش از حد بالا رود و در نقاط دیگر کمتر باشد.
خطرات ایمنی: المنت‌های برقی می‌توانند در صورت خرابی یا استفاده نادرست، خطراتی مانند آتش‌سوزی یا برق‌گرفتگی به همراه داشته باشند. به‌ویژه اگر دستگاه عایق‌بندی مناسبی نداشته باشد یا به درستی نگهداری نشود.
گرمای بیش از حد: در بعضی دستگاه‌ها، المنت‌ها به سرعت داغ می‌شوند و می‌توانند باعث ایجاد گرمای زیاد و غیرقابل تحمل شوند، که این می‌تواند باعث خطا در نمودار پروفایل دانه های قهوه شود.
افزایش دما و ایجاد رطوبت: در فضاهایی که چند دستگاه برقی با المنت‌های حرارتی کار می‌کنند، دمای محیط می‌تواند به طور قابل توجهی افزایش یابد و این ممکن است باعث احساس گرمای زیاد یا رطوبت در فضا شود.
طول عمر محدود: المنت‌های برقی به مرور زمان فرسوده می‌شوند. ممکن است در طولانی‌مدت کارایی خود را از دست دهند و نیاز به تعویض داشته باشند.
آلودگی هوا: برخی از دستگاه‌هایی که از المنت‌های برقی استفاده می‌کنند، می‌توانند در زمان گرم شدن، مواد شیمیایی یا گرد و غبار را در فضا پخش کنند که می‌تواند باعث آلودگی هوای داخلی شود.
در مجموع، گرچه رستر هوای داغ یا همان دستگاه رست المنتی کاربردهای زیادی دارند، اما نیاز به مراقبت، نگهداری، و مصرف صحیح انرژی بالایی دارند تا مشکلات و معایب آن‌ها به حداقل برسد.
تفاوت بین رستر با هوای داغ و رستر شعله مستقیم در چیست؟
تفاوت اصلی بین رستر با هوای داغ (Hot Air Roaster) و رستر شعله مستقیم (Direct Flame Roaster) در روش انتقال گرما به دانه‌های قهوه و نحوه کنترل فرآیند رست است. هر کدام از این روش‌ها ویژگی‌ها، مزایا و معایب خاص خود را دارند که بر کیفیت و خصوصیات نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند. در ادامه، تفاوت‌های اصلی این دو نوع رستر را بررسی می‌کنیم:
- روش انتقال گرما
- رستر با هوای داغ (Hot Air Roaster):
- در این روش، دانه‌های قهوه در یک جریان ثابت از هوای داغ معلق می‌مانند. هوای گرم از طریق یک فن یا سیستم جریان‌دهنده به داخل محفظه رست هدایت می‌شود و دانه‌ها را به حرکت درمی‌آورد.
- این نوع رستر از تکنولوژی بستر سیال (Fluidized Bed) استفاده می‌کند که دانه‌ها در آن به صورت معلق در جریان هوا قرار می‌گیرند و حرارت به صورت یکنواخت به همه‌ی سطح دانه‌ها منتقل می‌شود.
- انتقال گرما به دانه‌ها عمدتاً از طریق هوا صورت می‌گیرد، نه تماس مستقیم با شعله یا سطح داغ.
- رستر شعله مستقیم (Direct Flame Roaster):
- در این روش، حرارت به طور مستقیم از یک شعله (معمولاً شعله برنر) به دانه‌های قهوه منتقل می‌شود.
- دانه‌ها معمولاً در یک درام چرخان یا محفظه بسته قرار می‌گیرند که در داخل آن شعله به طور مستقیم به دان قهوه برخورد می کند که می‌تواند باعث ایجاد تغییرات سریع‌تر در طعم قهوه شود.
- کنترل یکنواختی و دقت در رست
- رستر با هوای داغ:
- هوای داغ به طور یکنواخت به دانه‌ها منتقل می‌شود، بنابراین رست شدن دانه‌ها بسیار یکنواخت است.
- این دستگاه‌ها معمولاً امکان تنظیم دقیق دما و زمان رست را فراهم می‌کنند، که کنترل بیشتری روی فرآیند رست به شما می‌دهد.
- به دلیل هوای معلق و جریان یکنواخت، رست به احتمال زیاد بر روی تمام دانه‌ها به یک اندازه خواهد بود و از این رو ناهماهنگی در طعم کمتر اتفاق می‌افتد.
- رستر شعله مستقیم:
- به دلیل استفاده از شعله مستقیم، ممکن است گرما به صورت ناهموار به دانه‌ها منتقل شود، که این می‌تواند باعث ایجاد «کلاس‌های دمایی» مختلف در دانه‌ها شود.
- در رسترهای شعله‌ای، احتمالاً نیاز به تنظیمات بیشتر و توجه دقیق‌تر به فرآیند رست وجود دارد تا از سوختن یا ناهماهنگی در رست جلوگیری شود.
- این دستگاه‌ها معمولاً به کنترل دقیق دما نیاز دارند، زیرا دمای شعله ممکن است تغییر کند و باعث تغییرات در طعم و کیفیت قهوه شود.
- زمان رست
- رستر با هوای داغ:
- زمان رست بسیار کوتاه‌تر است، زیرا جریان هوای داغ به سرعت به دانه‌ها گرما می‌رساند. این فرآیند ممکن است سریع‌تر از رست با شعله مستقیم باشد.
- به دلیل دمای کنترل‌شده و یکنواخت، دانه‌ها به طور متوازن رست می‌شوند، که به معنای کاهش احتمال سوختن یا تغییرات غیرمنتظره در زمان رست است.
- رستر شعله مستقیم:
- این نوع رست معمولاً زمان بیشتری می‌برد، زیرا شعله باید به دانه‌ها حرارت بدهد تا دمای مناسب برای رست ایجاد شود.
- علاوه بر این، ممکن است به دلیل حرارت شدید و غیر یکنواخت شعله، دانه‌ها به طور ناهماهنگ رست کنند، که این امر می‌تواند باعث تغییرات بیشتر در زمان رست و نیاز به دقت بیشتری در فرآیند شود.
- اثر بر طعم قهوه
- رستر با هوای داغ:
- این روش معمولاً به دلیل حرارت یکنواخت، طعمی صاف‌تر و متعادل‌تر در قهوه به وجود می‌آورد.
- در رست با هوای داغ، به دلیل فرآیند کنترل‌شده، می‌توان ویژگی‌های مختلف دانه قهوه مانند اسیدیته، طعم میوه‌ای یا شیرینی را بهتر حفظ کرد.
- به دلیل فرآیند یکنواخت و سریع، در بسیاری از مواقع، قهوه‌ای با طعمی نرم‌تر و بدون طعم‌های سوخته به دست می‌آید.
- رستر شعله مستقیم:
- به دلیل اینکه دانه‌ها تحت تأثیر حرارت مستقیم قرار می‌گیرند، ممکن است طعم‌های قوی‌تری ایجاد شود که شامل نت‌های دودی یا کمی سوخته باشد.
- این روش می‌تواند طعم‌های غنی‌تر و شدیدتری به قهوه بدهد، که ممکن است برای کسانی که علاقه به قهوه‌های تیره‌تر و سنگین‌تر دارند، مناسب‌تر باشد.
- در این روش ممکن است کنترل دقیق‌تری بر روی طعم نداشته باشید، به ویژه در صورت عدم توجه دقیق به دما و زمان.
- مصرف انرژی و هزینه
- رستر با هوای داغ:
- این رسترها معمولاً به دلیل نیاز به فن و سیستم‌های گرمایشی پیچیده‌تر، ممکن است کمی انرژی بیشتری مصرف کنند.
- به دلیل فناوری به‌کار رفته، هزینه خرید دستگاه‌های رست هوای داغ ممکن است بالاتر باشد، اما نگهداری و کارکرد آن‌ها معمولاً راحت‌تر است.
- رستر شعله مستقیم:
- رسترهای شعله‌ای معمولاً انرژی کمتری مصرف می‌کنند زیرا استفاده از شعله مستقیم به میزان کمتری نیاز به انرژی دارد (مخصوصاً در مدل‌های گازی).
- هزینه نگهداری رسترهای شعله‌ای ممکن است کمتر باشد، زیرا نیاز به سیستم‌های پیشرفته کنترل دما و جریان هوا ندارد.
- مناسب برای کجا؟
- رستر با هوای داغ:
- مناسب برای رست قهوه در مقیاس خانگی یا کوچک، مخصوصاً برای کسانی که به دنبال دقت بیشتر و رست یکنواخت‌تر هستند.
- این روش برای کسانی که قصد دارند طعم‌های ظریف‌تر و پیچیده‌تر قهوه را استخراج کنند، بهترین انتخاب است.
- رستر شعله مستقیم:
- این رسترها معمولاً برای محیط‌های تجاری یا رست‌های مقیاس بزرگتر طراحی شده‌اند.
- اگر قصد دارید رست‌هایی با طعم‌های قوی‌تر و پیچیده‌تر انجام دهید، یا در صورتی که علاقه‌مند به رست‌های تیره‌تر و دودی‌تر هستید، رستر شعله‌ای انتخاب مناسبی است.
نمودار پروفایل رست رستر هوای داغ
نمودار پروفایل رست هوای داغ معمولاً یک منحنی صعودی است که دما را در طول زمان نشان می‌دهد، به‌طوری‌که در ابتدا دما آهسته افزایش می‌یابد و در میانه رست به سرعت بالا می‌رود، سپس در مراحل آخر با توجه به نوع رستینگ (لایت یا دارک) به تدریج کاهش می‌یابد یا ثابت می‌ماند. این نمودار معمولاً شامل چند مرحله اصلی است که تغییرات دما و زمان را در طول فرایند رست نشان می‌دهد. این نوع رستینگ معمولاً با استفاده از هوای داغ در داخل دستگاه‌های رستینگ انجام می‌شود که به طور مستقیم دانه‌ها را از طریق جریان هوای داغ گرم می‌کند. در اینجا یک توضیح کلی از نمودار پروفایل رست هوای داغ آورده شده است:
1.مرحله خشک‌سازی (Drying Phase)
- زمان: ۰ تا ۴ دقیقه (تغییرات دما بسته به نوع دستگاه رستر و دانه می‌تواند کمی متفاوت باشد)
- دمای تقریبی: ۱۵۰ درجه فارنهایت (۶۵ درجه سلسیوس) تا ۲۰۰ درجه فارنهایت (۹۰ درجه سلسیوس)
- شرح فرآیند:
- این مرحله به عنوان مرحله‌ی اولیه در پروسه رست شروع می‌شود که دانه‌ها باید رطوبت خود را از دست دهند. در این مرحله، دانه‌ها هنوز تغییرات طعم بارز یا رنگ قابل توجهی پیدا نکرده‌اند.
- جریان هوای داغ به تدریج دانه‌ها را گرم می‌کند و باعث تبخیر رطوبت آن‌ها می‌شود.
- در این مرحله، معمولاً دانه‌ها تغییرات ملموس رنگ یا طعم ندارند، اما رطوبت موجود در دانه‌ها از بین می‌رود.
- ویژگی‌های نمودار: در نمودار، این مرحله معمولاً به صورت یک شیب ملایم (افزایش تدریجی دما) نشان داده می‌شود. دما به طور پیوسته افزایش می‌یابد و هنوز تغییرات شدیدی در دما مشاهده نمی‌شود.
- مرحله واکنش میلارد و شروع اولین ترک (Maillard Reaction & First Crack)
- زمان: ۴ تا ۸ دقیقه
- دمای تقریبی: ۲۰۰ درجه فارنهایت (۹۰ درجه سلسیوس) تا ۲۱۰-۲۱۵ درجه فارنهایت (۹۹ درجه سلسیوس)
- شرح فرآیند:
- واکنش میلارد در این مرحله آغاز می‌شود که باعث ایجاد طعم‌های شیرین‌تر و پیچیده‌تر می‌شود. همچنین، دانه‌ها به تدریج رنگ قهوه‌ای می‌گیرند.
- در این زمان، دانه‌ها شروع به فشرده شدن کرده و اولین ترک (First Crack) رخ می‌دهد. این لحظه را می‌توان به عنوان یک نقطه عطف در فرایند رست دانست، چرا که صدای ترک خوردن دانه‌ها به گوش می‌رسد و نشان می‌دهد که دانه‌ها در حال گسترش هستند.
- این مرحله باعث ایجاد عطرهای کاراملی و طعم‌های اولیه پیچیده‌تر می‌شود.
- ویژگی‌های نمودار: در نمودار، در این مرحله یک افزایش نسبی سریع در دما مشاهده می‌شود که پس از رسیدن به دمای حدود ۲۰۵ درجه فارنهایت (۹۶ درجه سلسیوس) یک جهش نسبتاً بزرگ به سمت بالا به همراه آغاز اولین ترک دیده می‌شود. این مرحله معمولاً یک منحنی نمایانگر است که سرعت افزایش دما در آن بیشتر می‌شود.
- مرحله توسعه (Development Phase)
- زمان: ۸ تا ۱۲ دقیقه
- دمای تقریبی: ۲۱۰ تا ۲۳۰ درجه فارنهایت (۱۰۰ تا ۱۱۰ درجه سلسیوس)
- شرح فرآیند:
- این مرحله معمولاً بعد از اولین ترک و هنگامی که دانه‌ها به دمایی نزدیک به ۲۱۵ درجه فارنهایت می‌رسند، آغاز می‌شود.
- دانه‌ها در این مرحله در حال تغییرات شیمیایی بیشتری هستند و طعم‌های پیچیده‌تری از جمله طعم‌های نوت‌های میوه‌ای، چوبی، شکلاتی، و گلی توسعه می‌یابند.
- به طور کلی، افزایش بیشتر دما در این مرحله باعث افزایش کارامل شدن قندها و تکامل ویژگی‌های طعمی می‌شود.
- ویژگی‌های نمودار: در نمودار، این مرحله به صورت یک شیب نسبتاً تند به سمت بالا ظاهر می‌شود، جایی که دما به سرعت افزایش می‌یابد. در این مرحله، سرعت افزایش دما ممکن است کمی کندتر از مرحله قبلی باشد، ولی همچنان دما در حال صعود است.
- مرحله ترک دوم (Second Crack)
- زمان: ۱۲ تا ۱۵ دقیقه (یا بیشتر در رست‌های دارک‌تر)
- دمای تقریبی: ۲۳۰ درجه فارنهایت (۱۱۰ درجه سلسیوس) تا ۲۴۵ درجه فارنهایت (۱۱۸ درجه سلسیوس)
- شرح فرآیند:
- این مرحله به معنای رسیدن به مرحله “second crack” است، که در رست‌های دارک‌تر رخ می‌دهد.
- در این مرحله، دانه‌ها شروع به شکستن دوباره می‌کنند و صدای ترک خوردن دانه‌ها به گوش می‌رسد. این تغییر به معنای این است که دانه‌ها به حدی گرم شده‌اند که روغن‌ها و کربوهیدرات‌ها شروع به واکنش‌های شیمیایی می‌کنند.
- این مرحله می‌تواند طعم‌های دودی، کاراملی یا تلخ‌تری را ایجاد کند که معمولاً در رست‌های عمیق‌تر و دارک‌تر مشاهده می‌شود.
- ویژگی‌های نمودار: در نمودار پروفایل رست هوای داغ، این مرحله به شکل یک جهش دیگر در دما دیده می‌شود که به سرعت به سمت بالا حرکت می‌کند و به مرز دمایی بالاتری (حدود ۲۴۰ درجه فارنهایت) می‌رسد. در این مرحله، صدای ترک دوم یا second crack را خواهیم شنید.
- پایان رست (Cooling Phase)
- زمان: پس از رسیدن به دمای نهایی مورد نظر
- دمای تقریبی: پایین‌تر از ۲۴۰ درجه فارنهایت (۱۱۸ درجه سلسیوس)
- شرح فرآیند:
- پس از رسیدن به دمای دلخواه برای پایان رست، باید دانه‌ها بلافاصله خنک شوند تا از ادامه رست جلوگیری شود. این مرحله بسیار مهم است زیرا اگر دانه‌ها به مدت طولانی در دمای بالا باقی بمانند، ممکن است طعم‌ها دچار تغییرات نامطلوب شوند.
- فرآیند خنک‌سازی معمولاً سریع است و دانه‌ها باید به سرعت از دمای بالا پایین آورده شوند.
- ویژگی‌های نمودار: در نمودار، پس از مرحله “second crack” یا قبل از آن، دما به سرعت کاهش می‌یابد که نشان‌دهنده پایان رست است.
خلاصه پروفایل نمودار رست هوای داغ:
- نمودار پروفایل رست هوای داغ شامل یک افزایش تدریجی در دما در مراحل اولیه (خشک‌سازی)، سپس یک افزایش نسبی در دما و تغییرات شیمیایی قابل توجه (واکنش میلارد و اولین ترک)، و در نهایت یک افزایش تندتر در دما که به مرحله دوم ترک و خنک‌سازی منتهی می‌شود.
- شیب نمودار در ابتدا ملایم است، سپس در مرحله واکنش میلارد و ترک اول به تندی افزایش می‌یابد و در مرحله توسعه، تغییرات دما همچنان سریع است.
- برای رست‌های دارک‌تر، مرحله “second crack” ممکن است در دمای بالاتری صورت گیرد و دما در این مرحله می‌تواند به ۲۴۰ درجه فارنهایت یا بیشتر برسد.
نکات مهم در استفاده از پروفایل رست هوای داغ:
- نوع دستگاه رستر و جریان هوای داغ می‌تواند تأثیر زیادی بر نحوه تغییرات دما داشته باشد.
- کنترل دقیق دما و زمان در هر مرحله می‌تواند به شدت بر طعم نهایی قهوه تأثیر بگذارد.
- به‌طور کلی، در رست‌های لایت یا مدیوم، پروفایل رست به سمت کاهش تدریجی دما در انتها خواهد رفت، در حالی که رست‌های دارک‌تر به سمت دماهای بالاتر و پایان با دومین ترک (second crack) می‌روند.
نتیجه‌گیری:
رسترهای هوای داغ به عنوان یک تکنولوژی نوین در صنعت رست قهوه، برای کسانی که به دنبال رست قهوه با دقت بالا و کنترل بیشتر هستند، بسیار مناسب‌اند. این روش می‌تواند به بهبود کیفیت قهوه رست‌شده کمک کند، به ویژه در مقیاس‌های کوچک یا خانگی. اگرچه برای رست در مقیاس‌های بزرگتر معمولاً از دستگاه‌های دیگری استفاده می‌شود، رست هوای داغ یکی از گزینه‌های جالب و موثر برای کسانی است که به دنبال تجربه‌ای متفاوت در رست قهوه هستند.
- رستر با هوای داغ مناسب‌تر است برای کسانی که به دنبال رست یکنواخت‌تر، دقیق‌تر و سریع‌تر هستند. این نوع رستر طعمی صاف‌تر و متعادل‌تر به قهوه می‌دهد. اما نباید از مهمترین نکته در این نوع رستر غافل شد. استفاده از المنت در این دستگاه ها می تواند هزین های شما را در طول کار چندین برابر افزایش دهد و کارگاه، کافه یا کارخانه شما سوددهی لازم را نداشته باشد.
- رستر شعله مستقیم برای کسانی مناسب است که می‌خواهند طعم‌های غنی‌تر، دودی‌تر و شدیدتر به دست آورند و بیشتر بر روی طعم‌های تیره‌تر قهوه تمرکز دارند.
انتخاب بین این دو نوع رستر بستگی به سلیقه شما، نوع قهوه‌ای که می‌خواهید رست کنید و سطح کنترل مورد نیاز در فرآیند رست دارد.
