برشته کاری(رست دانه)

تاثیر شرایط آب و هوا بر فرآیند رست قهوه

تاثیر شرایط آب و هوا بر فرآیند رست قهوه- گروه صنعتی آراکاپ

تغییرات آب و هوایی چگونه باعث تغییر فرآیند رست قهوه می شود؟

4 عامل محیطی که می تواند بر برشته کاری قهوه تاثیر بگذارد و چگونگی مدیریت آنها

اگر کارگاه یا کارخانه رست قهوه دارید باید بدانید در هر کدام از شرایط آب و هوایی مناطق مختلف ایران چرخه رست شما دستخوش چه تغییراتی خواهد شد؟

دمای گرمتر از میانگین برای جنوب و جنوب شرقی کشور، همچنین شرایط خشک تر از متوسط در مرکز کشور و شرایط مرطوب و شرجی در شمال کشور دارای شرایط رست متفاوتی است.

همه افرادی که در دنیای پیچیده رست قهوه هستند می دانند که شرایط محیطی به شدت بر رشد قهوه تأثیر می گذارد، اما با وجود این تغییرات جوی باید به این نکته نیز فکر کرد که تاثیر این شرایط بر رست دانه های قهوه به چه صورت است؟ و در هر منطقه آب و هوایی چگونه دان قهوه را را در پاییز و زمستان برشته کرد؟ نوسانات در شرایط محیطی قابل انتظار است، اما بی توجهی یا عدم آمادگی برای این تغییرات می تواند بر نتیجه برشته کردن شما تأثیر منفی بگذارد.

علاوه بر همه عوامل دیگری که برای دستیابی به یک رست قهوه ثابت در طول سال دنبال می‌کنید (به دما ، جریان هوا و زمان برشته فکر کنید)، مهم است که حداقل درک اولیه‌ای از نقش عوامل محیطی داشته باشید.

در این مقاله، ما به چهار فاکتور محیطی فصلی که می‌توانند بر برشته کردن قهوه تأثیر بگذارند – دما، رطوبت، فشار اتمسفر و ارتفاع – نگاه می‌کنیم و ملاحظاتی را برای هر کدام پیشنهاد می‌کنیم تا بتوانید در شلوغ‌ترین فصل صنعت قهوه قهوه‌ای عالی تولید کنید.

1. درجه حرارت هوا:

با تغییر فصول، تنظیم دقیق پروفایل رست اهمیت دارد نکته ای که بسیاری از مستر رسترها به آن توجه نمی کنند. در واقع مهمترین عامل تعیین کننده تغییرات فصلی دما می باشد. درک اینکه این تغییرات دمایی چگونه بر روند رست شما تاثیر می گذارد مفید است، چراکه دمای محیط می تواند بر دمای رست، دمای دان سبز و رطوبت شما تاثیر بگذارد.

  • دمای محیط و دمای داخل درام

دمای محیط می تواند بر زمان برشته شدن تاثیر بگذارد  وجود رستر قهوه در فضای باز و یا در انبار یا سوله ها که تحت کنترل دما نباشند اهمیت بیشتری پیدا می کند، هوای سرد اطراف دستگاه رست می تواند انرژی گرمایی را از دستگاه رست قهوه دور کند و افزایش دما دمای اولیه درام را گرم تر از حد انتظار کند. همه اینها می تواند بر دمای داخلی رستر شما تأثیر بگذارد.

  • دمای نگهداری دان سبز قهوه

اگر دان سبز شما 25 درجه سانتیگراد باشد در 8 تا 9 دقیقه آنها را تا 200 درجه سانتیگراد می توانید گرم کنید، به طور متوسط 20 درجه سانتیگراد در هر دقیقه افزایش دما خواهید داشت. اگر دمای دان سبز شما فقط 5 درجه سانتیگراد است، 20 درجه سانتیگراد مسیر سخت تری برای گرم شدن تا 200 درجه سانتیگراد وجود دارد – بنابراین رسیدن به آن یک دقیقه بیشتر طول می کشد.

  • تاثیر دمای هوا بر نمودار پروفایل رست

 دمای هوا یک عامل مهم در برشته کردن قهوه است. این بر جنبه های مختلف فرآیند برشته کردن، از جمله توسعه طعم و کیفیت کلی تأثیر می گذارد.

  1. سرعت برشته کردن: دمای بالاتر می تواند منجر به برشته شدن سریعتر شود، در حالی که دماهای پایین تر ممکن است این روند را کاهش دهد. مستر رسترها دما را تنظیم می کنند تا سرعت طعم دهی دان قهوه را کنترل کنند.
  1. واکنش Maillard: این واکنش شیمیایی که مسئول قهوه ای شدن و ایجاد طعم است، وابسته به دما است. پروفیل های دمایی مختلف در هنگام برشته کردن می تواند طیفی از طعم ها را ایجاد کند، از روشن و اسیدی تا تیره و تلخ.
  1. قوام: حفظ دمای ثابت برای برشته کردن یکنواخت بسیار مهم است. نوسانات می تواند منجر به برشته نشدن یکنواخت دان قهوه شود که بر همگن بودن طعم تأثیر می گذارد.
  2.  مرحله خشک کردن: مراحل اولیه برشته کردن شامل خشک کردن دان های قهوه است و دما بر میزان کارآمدی این امر تأثیر می گذارد. دمای بالاتر می تواند این مرحله را تسریع کند.

به طور خلاصه، دمای هوا در برشته کردن قهوه یک متغیر کلیدی است که اپراتورهای دستگاه رست به دقت آن را کنترل می‌کنند تا به پروفایل‌ طعم خاص دست یابند و از کیفیت ثابت در محصول نهایی اطمینان حاصل کنند.

2. رطوبت هوا:

به بیان ساده رطوبت مقدار بخار آب موجود در هوا است. فرآیند کشت ( کشاورزی) دان های قهوه نقش سازنده ای در میزان رطوبت دان قهوه دارند، جای که دان سبز قهوه فرآوری (برداشت و خشک) می شوند تا رطوبت آنها به حدود 12 درصد برسد که به عقده بسیاری، میزان رطوبت مطلوب برای تولید بهترین طعم های قهوه در هنگام رست است.

اما آیا می دانستید که رطوبت می تواند بر فرآیند برشته کردن شما تأثیر بگذارد؟ به طور خاص، جریان هوای رست شما را به چند روش مختلف تحت تأثیر قرار می دهد:

اگر هوای گرم داخل محفظه ی رسترها دارای رطوبت بالایی باشد، گرما با کارایی بیشتری منتقل می شود. وقتی این اتفاق می افتد، فرآیند رست شما ممکن است سریعتر پیشرفت کند. (این همچنین می تواند باعث شود که دان سبز شما سریعتر رطوبت خود را از دست بدهند.)

اگر دستگاه رست شما گرم نشده باشد، هوای مرطوبی که وارد دستگاه رست می‌شود، در جذب انرژی گرمایی موجود در درام با دان سبز شما رقابت می‌کند و منجر به کاهش سرعت رست می‌شود.

اسکات رائو، افسانه مستر رسترها، این نکات را در کتاب خود به نام The Coffee Roasters Companion تکرار می کند و خاطرنشان می‌کند که رطوبت باعث افزایش سرعت انتقال حرارت در هوای برشته کاری می شود و در نتیجه دان ها به سرعت رطوبت خود را از دست می دهند.

  • رطوبت بیش از حد معمول

در این حالت از دمای شارژ کمتری استفاده کنید اگر هوا هم مرطوب و هم گرم باشد، رست شما به سرعت از دست می رود. بنابراین، برای کنترل این امر، دمای شارژ دانه ها و حرارت دستگاه در منطقه ی ترک اول ( First Crack)، کاهش میابد.

  • رطوبت کمتر از حد معمول

مراقب رست خود باشید! اگر شرایط رطوبت کمتری نسبت به گذشته دارید، فقط بدانید که کاهش رطوبت باعث تسریع فرآیند رست می شود به گونه ای که اگر تنظیمات دستگاه تغییر نکند، زمان رست یک دقیقه یا بیشتر کاهش می یابد و خیلی زودتر از آنچه انتظار دارید به First Crack می رسید.

اگر در پاییز و زمستان امسال انتظار نوسانات شدید دما و سطوح رطوبت بالاتر یا پایین‌تر از حد معمول را دارید، ممکن است مجبور باشید یک مرطوب‌کننده هوا یا رطوبت‌گیر تهیه کنید تا به تنظیم شرایط محیطی منطقه رست شما کمک کند.

  • به طور کلی میزان رطوبت هوا به دو صورت روی فرآیند رست قهوه عمل می کند:

رطوبت بالا می‌تواند فرآیند برشته کردن را کند کند، زیرا دان سبز رطوبت را جذب می‌کند و منجر به برشته شدن ناهمگن می‌شود و امکان ایجاد طعم های مختلف قهوه در فاز توسعه را مختل می نماید. از سوی دیگر، رطوبت کم می تواند برشته کردن را تسریع کند، و به طور بالقوه کنترل فرآیند و دستیابی به پروفایل های مورد نظر را سخت تر می نماید.

مستررسترها اغلب نیاز به تنظیم پارامترهایی مانند دما و جریان هوا دارند تا تغییرات رطوبت را جبران کنند و نتایج ثابتی را تضمین کنند. نظارت و انطباق با سطوح رطوبت به حفظ کیفیت و ویژگی های طعم دانه های قهوه در طول فرآیند برشته کردن کمک می کند.

(1) اگر هوا از قبل گرم شده باشد، هوای مرطوب گرما را سریعتر از هوای خشک منتقل می کند. مولکول های آب گرما را با کارایی بیشتری نسبت به سایر مولکول های هوا که عمدتاً نیتروژن و اکسیژن هستند، انتقال می دهند.

بنابراین، اگر جریان هوا در دستگاه رست خود دارید: هوای با درصد رطوبت بالاتر گرما را سریعتر منتقل می کند.

(2) دستگاه رستر در هنگام برشته کردن هوا را از خارج می مکد. اگر هوا قبل از ورود به محفظه درام گرم نشود، رطوبت برای گرما با دان سبز رقابت می کند. بنابراین می توان گفت فرآیند رست در هوای خشک سریعتر از هوای مرطوب انجام می‌شود.

  • رطوبت و نگهداری دان سبز قهوه

اگر انبار دان سبز بیش از حد مرطوب یا خشک باشد، دان های سبز به ترتیب رطوبت بالایی به دست می آورند یا از دست می دهند و بر طعم آنها تأثیر می گذارد. بنابراین، جایی که شما زندگی می کنید – و اینکه آیا انباری با قابلیت کنترل شرایط آب و هوا دارید یا نه، ممکن است بر مدت زمان نگهداری دان سبز و جایی که آنها را تهیه می کنید تأثیر بگذارد.

به نظر می رسد که اکثر متخصصان نمی توانند بر روی یک درصد رطوبت نسبی خاص برای ذخیره سازی بهینه دان سبز توافق کنند، اگرچه توصیه ها معمولاً بین 50 تا 70 درصد است. با این حال، توافق نظر وجود دارد که شرایط پایدار، از جمله تهویه خوب بسیار کمک می کند.

هوای گرمتر نسبت به هوای سردتر می تواند درصد رطوبت بیشتری را در خود نگه دارد.

هنگامی که هوای بیرون به داخل دستگاه برشته مکیده می شود، باید مقدار مطلق آب در هر حجم هوا را بدانیم.

تجربه عملی

میزان تأثیرگذاری به میزان جریان هوای مورد استفاده شما بستگی دارد. و به یاد داشته باشید که دانه‌های قهوه نیز در حین برشته کردن آب کم می‌کنند. از محتوای آب حدود 10 درصد به حدود 2 درصد می رسد.

تجربه نشان می دهد که رطوبت بیشتر باعث کارآمدتر شدن گرمایش در طول فرآیند برشته کاری می شود:

«وقتی هوا هم گرم و هم مرطوب (مانند مناطق جنوبی ایران) است – واقعاً باید مراقب باشید زیرا دان به سرعت از دست می‌رود». بنابراین باید  دمای داخل درام کمتر باشد و از گرمای کمتری در زمانFirst Crack  استفاده کنید.

همچنین رطوبت کمتر باعث کارآمدتر شدن گرمایش در طول فرآیند برشته می شود، زمانی که میزان رطوبت کارگاه یا کارخانه ی خود را با استفاده از تجهیزات رطوبت زدایی کاهش دهید بطوری که با آماده سازی تجهیزات رطوبت زدایی و شرایط نگهداری، درصد رطوبت محیطی که حدود 60 تا 65 درصد است را به زیر 50 درصد برسانید، خواهید دید که این تغییرات در سطح رطوبت باعث می شود دان ها سریعتر برشته شوند.

3. فشار جو:

شاید جالب باشد که بدانید فشار اتمسفر نیز مهم است، اما آیا دقیقاً می دانید که چیست؟ به عبارت ساده، این فشار هوا است که به هر چیزی که لمس می کند فشار می آورد. این نیرویی است که هوای بالای آن بر روی سطح وارد می‌شود، زیرا گرانش آن را به سمت زمین می‌کشد. به دلیل کشش گرانشی، فشار اتمسفر معمولاً در ارتفاعات پایین تر و در ارتفاعات پایین تر است.

همراه با ارتفاع، سیستم های آب و هوایی نیز می توانند بر فشار اتمسفر تأثیر بگذارند.  بنابراین، این چه اهمیتی برای برشته کردن قهوه ما دارد؟ همه اینها به تأثیر آن بر جریان هوا بستگی دارد.

یک فن معمولاً جریان هوا را در یک دستگاه رست قهوه کنترل می کند. فن دارای تنظیمات سرعت می باشد. با این حال، مقدار هوایی که فن حرکت می کند تنها به تنظیم سرعت فن بستگی ندارد، بلکه به فشار برگشتی از بقیه مسیر جریان نیز بستگی دارد.

اگر هوای محیط به دلیل فشار اتمسفر بالاتر (که رطوبت/رطوبت بیشتری را نیز به همراه دارد) متراکم تر از حد معمول باشد، این کار مقاومت بیشتری برای فن دستگاه برشته کننده شما ایجاد می کند و جریان هوای شما کمتر می شود. بنابراین، اگر یک سیستم آب و هوای کم فشار در منطقه جغرافیایی شما مستقر شود، برعکس خواهد بود.

البته اینکه این متغیر آب و هوا چقدر بر جریان هوای شما تأثیر می گذارد، در نهایت به میزان جریان هوای شما بستگی دارد. اگر معمولاً با جریان هوای کم کباب می‌کنید، نتیجه نهایی شما چندان تحت تأثیر قرار نمی‌گیرد.

4. ارتفاع

بار دیگر، در مورد چگونگی تأثیر ارتفاع بر کشاورزی قهوه مطالعه و نوشته شده است. بیایید برای لحظه ای در نظر بگیریم که ارتفاع چگونه بر برشته کردن قهوه تأثیر می گذارد.

هوا در ارتفاعات بالاتر حاوی اکسیژن و رطوبت کمتری است و همچنین سردتر است. به همین دلیل، باید دمای برشته کردن خود را افزایش دهید، زیرا برای دستیابی به منحنی خوب برشته کردن به حرارت بیشتری نیاز است. برعکس برای ارتفاعات پایین تر، جایی که معمولاً گرمتر و مرطوب تر است صادق است.

اگر به برشته کردن در آب و هوای کم ارتفاع عادت دارید و در ارتفاع بالاتری برشته می‌کنید، می‌توانید قهوه‌ای را تهیه کنید که کمی خام باشد زیرا به استفاده از دمای پایین‌تر عادت کرده‌اید. و اگر از برشته کردن در ارتفاع بالاتر به ارتفاع پایین‌تر تغییر حالت دهید، خطر سوختن قهوه را تهدید می‌کنید زیرا عادت دارید در دمای بالاتر برشته شوید.

سوال این است: کدام ارتفاعات برای رست کردن بهتر است؟ بسیاری از برشته‌کنندگان بر این باورند که تفت دادن در ارتفاعات بالاتر مزیت بیشتری دارد، زیرا یک مستر رستر می تواند میزان کنترل بهتری بر روی مشخصات برشته داشته باشد. همچنین اعتقاد بر این است که آب و هوای کم ارتفاع معمولاً گرمتر و مرطوب تر است که می تواند بر زمان برشته کردن تأثیر منفی بگذارد.

مانند بسیاری از فاکتورها در مورد برشته کردن قهوه، همه نظری در مورد بهترین چیز دارند. اگر در ارتفاعات بالا یا پایین زندگی می‌کنید، ما کنجکاو خواهیم بود که نظر شما را بشنویم و این که چگونه بر پخت شما تأثیر می‌گذارد.

در نهایت اگر در ارتفاع بالاتری زندگی می کنید ممکن است نیاز به افزایش دمای برشته شدن داشته باشید. اگر در ارتفاع پایین‌تری زندگی می‌کنید، ممکن است لازم باشد دمای برشته کردن خود را کاهش دهید.

مهم نیست در کدام شرایط آب و هوایی باشیم مهم این است که  دستگاه رست قهوه مناسب  داشته باشیم، یک دستگاه رست مناسب که بتوان در شرایط متفاوت آب و هوایی کاملا تحت کنترل مستر رستر باشد.

اکنون که کنترل بهتری در مورد اینکه چگونه عوامل محیطی بر برشته کردن قهوه شما تأثیر می‌گذارند دارید، بدانید که ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم تا دستگاه رست مناسب برای آب و هوای کارگاه یا کارخانه رست شما را طراحی کنیم.

ما در گروه صنعتی آراکاپ مجموعه‌ای به روز از تجهیزات داریم، و زمان می‌گذاریم تا بفهمیم به دنبال چه چیزی می‌گردید تا رستری خود را فعال نگه دارید.

به عنوان مثال، دان سبز که خیلی سرد هستند به آرامی برشته می شوند و به طور بالقوه طعم های توسعه نیافته ایجاد می کنند. از سوی دیگر، رطوبت هوا نیز می تواند به دو روش مختلف بر روی رست اثر بگذارد. قابل ذکر است، اگر هوای گرم داخل محفظه برشته کردن دارای رطوبت بالایی باشد، گرما را با کارایی بیشتری نسبت به هوای خشک منتقل می کند.

تنها کافیست تصمیم بگیرید که می توانید چه حجم از مشتریان را جوابگو باشید. اگر کافه دار هستید و تصمیم دارید کافی شاپ را به کافه رستری تبدیل کنید :

 راهنمای ارتقای کافی شاپ به کافه رستری

اگر فراتر از تامین یک یا چند کافه هستید و میخواهید در ابعاد بزرگتر یک کارگاه رست قهوه راه اندازی کنید:

کارگاه رست قهوه؛ از راه اندازی تا توسعه

گروه صنعتی آراکاپ تولید کننده دستگاه رست قهوه در سایزهای مختلف توانسته نقش بسزایی در زمینه تولید رستر قهوه و دستگاه های بسته بندی را ایفا کند. 

دستگاه های آراکاپ در وزنها و ظرفیت های مختلف با توجه به پتانسیل و ظرفیت مشتریان تولید شده است.

رستر قهوه 2 کیلو مناسب کافه هایی است که میخواهند قهوه مورد نیاز کافه خود را رست کنند. این دستگاه‌ها به دلیل فضای کمی که اشغال می کند برای جایگذاری در مکانهای با فضای کوچکتر بسیار مناسب است. همچنین از رستر 2 کیلویی می توان در آزمایشگاه های رست در کارخانه ها نیز استفاده کرد.

رستر قهوه 5 کیلو ظرفیت و پتانسیل بالاتری نسبت به رستر 2 کیلو داشته و یک کافه دار می تواند علاوه بر قهوه مورد نیاز خود قهوه چند کافه دیگر را تامین کند. از رستر قهوه 5 کیلو علاوه بر استفاده در کافه ها و رستوران های بزرگ می تواند برای آزمایشگاه های کارخانه رست نیز مناسب باشد.

رستر قهوه 15 کیلو از دیگر ظرفیت های مهم تولیدی در شرکت آراکاپ می باشد این دستگاه ظرفیت تولید مورد نیاز یک کارگاه رست قهوه کوچک را می تواند تامین کند، رستر قهوه 15 کیلو ظرفیت تامین 45 کیلو دان رست شده در ساعت را داراست.

رستر قهوه 30 کیلو می تواند تا 90 کیلو دان را در ساعت رست کند که این حجم می تواند برای یک کارگاه بزرگ قهوه مناسب باشد. 

رستر قهوه 60 کیلویی مناسب کارخانه‌های با ظرفیت بالای رست قهوه است. این دستگاه‌ها با ظرفیت تولید 180 کیلو دان رست شده در ساعت می‌تواند به راحتی پاسخگوی نیاز یک کارخانه رست قهوه باشد. 

بنابراین در هر ظرفیت و پتانسیلی که کار می‌کنید می‌توانید از یکی از دستگاه های رست قهوه شرکت آراکاپ استفاده کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *